香椿中含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，因此，要吃新鲜的，新鲜的含的少。再就是在开水中焯一下，可以去掉其中的大部分硝酸盐。嫩芽、鲜吃、焯烫、慢腌，就能保证吃香椿的安全性。
香椿三种人不宜吃
1、阴虚、燥热的患者不可食用香椿
一般阳虚的人吃香椿是有好处的。但是像糖尿病患者这样属于阴虚、燥热的患者，吃了容易加重肝火，对病情的恢复没有好处。
2、患有慢性病的人
(患有慢性病)的人，体质虚弱的人，患病初愈的人，怀有身孕的妇女最好不要食用。
3、有眼部并发症的患者
应少吃香椿，否则会对眼部疾病的治疗产生不利影响。
除了以上因素，香椿虽好，但是它有一股很浓郁的味道，爱之者深爱，厌之者丝毫不能碰!
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