很多时候我们煮出来的牛肉味道总是不理想，我们找了很多原因却想不通。这可能不是你的烹饪方法的问题，但可能是你切牛肉的方式错误。切牛肉不像切猪肉，你想怎么切就怎么切。切牛肉很有讲究。如果切得对，不仅容易炖，味道鲜美，而且味道鲜嫩。
切牛肉的正确方法：
1、先要观察牛肉的纹理走向，然后顶着肌肉纹路来切，把纹路切断，如果顺着纹路来切，筋腱会被保留下来，在烹饪时不仅没法入味，肉质还会变柴，以致咀嚼不烂而影响口感。
2、切牛肉的时候用左手压紧牛肉，右手用推拉的刀法来切，切的时候要要注意牛肉的厚薄要均匀，这样在进行烹饪的话，才能做到受热均匀，才会好吃。
牛肉要怎么腌制才嫩?
要想炒出来的牛肉鲜嫩，首先是挑选上好的新鲜牛肉，接下来是正确的切法，再是好的腌制方法，最后就是烹饪方法和技术了。牛肉顶刀切好后就可以开始腌制了。
1、把切好的牛肉放入碗中，加入少许的盐、少量的料酒和生抽抓拌均匀，然后覆上保鲜膜放冰箱冷藏腌制15分钟。在腌制的时候切记盐一定不能加太多，因为盐会肉质变柴，然后你把控不住可以不加盐。
2、准备一碗水，水中加入1大勺淀粉和少许的小苏打并搅拌均匀。
3、把调好的水分少量多次加入牛肉中去，加水进去后就多搅拌，让牛肉把水吸进去，然后再倒一点点进去，再搅拌，如此循环，一直让牛肉吸不进水后就不要再加水进去了。
4、打入一个蛋清充分搅拌均匀，最后淋上一勺油进去，油可以把牛肉吸进去的水分锁住，还可以防止牛肉相互粘黏在一起。
5、炒的时候一定要把锅烧热，把油烧热，高温才可以快速把牛肉外表的组织凝固，这样就可以把牛肉里的水分锁住，这样炒出来的牛肉才鲜嫩。
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