来源:北京日报
钱红娟
日前，英国《柳叶刀》杂志刊载的一篇研究在国内营养界引起了关注。这项研究分析了21个国家和地区13万人9年随访的数据后得出结论：每天摄入3份全脂牛奶制品或有助心脏健康，降低心血管疾病和早逝风险。结果还显示，全脂牛奶制品和低脂牛奶制品区别不大，都有益于身体健康。
纵观这几年的国外研究，都指向了一个方向：饱和脂肪对心血管健康的负面影响或遭“妖魔化”。
此前，随着我国临床血脂异常检出率的增高，富含饱和脂肪酸的全脂牛奶被视为有害健康，低脂牛奶、脱脂牛奶被提倡。那么，对于全脂牛奶，我们到底需要“逃离”还是“追捧”？
1 全脂牛奶不是高脂肪食物
牛奶对人类来说，是一种营养成分丰富、组成比例适宜、易于消化吸收、营养价值高的天然食物。牛奶蛋白质的氨基酸构成在种类、数量和比例各方面，都与人体蛋白质相似，因此世界卫生组织将它作为优质蛋白质的标准模式。
牛奶及其制品富含多种维生素，特别是维生素A、维生素B2及其他B族维生素，是膳食维生素的良好来源。而牛奶的钙含量也非常可观，每100毫升就含有100毫克的钙，且易被吸收利用，这是钙补充剂不能相比之处。牛奶中的乳糖还能促进钙、铁、锌等矿物质的吸收。
所以，从营养学的角度看，牛奶的营养特点决定了它可以成为人类终身的食物。
再来看看大家最关心的牛奶中的脂肪情况。
牛奶中的脂肪包括甘油三酯、脂肪酸、卵磷脂等，以微粒脂肪球的形式存在，很容易被人体吸收。在我国，牛奶可分为全脂（脂肪含量在3.2%左右）、低脂（脂肪含量在1.5%至2.0%左右）和脱脂（脂肪含量
1 2 牛奶中胆固醇并不高
牛奶中的脂肪酸以饱和脂肪酸为主，不饱和脂肪酸的含量较少。这里的不饱和脂肪酸指的主要是油酸，油酸有降低胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇），升高高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇）的作用。
牛奶中的饱和脂肪酸与其他脂肪酸一样，除了构成人体组织之外，一个重要的生理功能就是提供人体能量。曾经有证据表明，血清胆固醇水平的升高是动脉粥样硬化的重要因素，而膳食中饱和脂肪酸与血清胆固醇升高有关。世界卫生组织和《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》均建议，饱和脂肪酸的摄入量应低于膳食总能量的10%。
随着时间推移，近年来有越来越多的证据显示，虽然饱和脂肪酸不像单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸那样理想，但仍然比反式脂肪酸和部分氢化脂肪酸对健康好。
牛奶中的饱和脂肪酸有短链的，也有长链的。目前的研究表明，牛奶中的短链脂肪酸对血管中的胆固醇几乎没有影响，而长链脂肪酸虽然会升高坏胆固醇，同时也会升高好胆固醇。美国研究人员对10066名45岁及以上人群的研究显示：每天吃3份（每份约230毫升，共690毫升）全脂牛奶制品的女性，患代谢综合征的危险比每天吃少于0.91份（约210毫升）奶制品者低34%。
何况，人体各组织中都含有胆固醇，胆固醇是组成许多生物膜的重要成分。人体内的胆固醇主要有两个来源：一是内源性的，由自身合成，是人体内胆固醇的主要来源；二是外源性的，即通过食物摄入，这一类胆固醇仅占体内合成胆固醇的很少部分。
其实，膳食胆固醇的吸收及其对血脂的影响，因遗传和代谢状态存在较大的个体差异。而且，有很多研究显示，膳食胆固醇的摄入量与脑卒中、冠心病的发病和死亡风险没有关系。因此，2013年中国营养学会对居民膳食营养素参考摄入量的建议中，去掉了膳食胆固醇的上限值（300毫克）。而500毫升牛奶中仅含有75毫克的胆固醇，可见，牛奶中的胆固醇含量并不高。
3 血脂达标者应喝全脂牛奶
现实生活中，许多人视动物脂肪如洪水猛兽，可谓“谈脂色变”，生怕沾点儿脂肪就会长胖，甚至是患上动脉粥样硬化。所以，他们在牛奶选择上犹豫不决，一方面担心全脂牛奶会使血脂升高，引起心脑血管疾病；一方面又担心脱脂牛奶没有什么营养，影响身体健康。
以脱脂牛奶为例，它与全脂牛奶相比，除了脂肪含量不同外，还有以下几个特点。
1、热量低。脱脂牛奶中脂肪含量很少，所以热量比全脂牛奶降低了约45%。
2、胆固醇含量低。胆固醇主要存在于脂肪中，脱脂牛奶的胆固醇含量比全脂牛奶降低了70%以上。
3、脂溶性维生素含量低。维生素A、维生素D、维生素E等脂溶性维生素存在于牛奶的脂肪中，随着乳脂肪被脱去，它们在脱脂牛奶中的含量会大大减少。
4、口感略有逊色。因为牛奶的香气存在于乳脂中，脱脂牛奶几乎没有奶香味。
5、脱脂牛奶在蛋白质、乳糖、钙及B族维生素方面，与全脂牛奶差异不大。
总体而言，脱脂牛奶的优势是低热量、低脂肪、低胆固醇；劣势是脂溶性维生素含量很少，口感欠佳。此外，低脂牛奶所含的脂肪量约为全脂牛奶的50%，热量及营养价值介于全脂牛奶和脱脂牛奶之间。
对大多数体重正常且血脂正常的成年人来说，每天喝半斤到一斤全脂牛奶是有益的；对存在超重、肥胖或血脂异常，但尚未患动脉粥样硬化的人，建议每年化验一次血脂，只要血脂达标，便可放心地每天喝半斤全脂牛奶；对超重、肥胖或明显血脂紊乱者，特别是已患动脉粥样硬化的心脑血管患者，则以喝脱脂牛奶为宜；对需要控制热量以预防肥胖或血脂异常，或消化能力较弱的高龄人群，可以适量选择低脂牛奶，可尝试上半月饮用全脂牛奶，下半月饮用低脂牛奶。
4 儿童正常饮用不会发胖
乳脂肪对人体的益处非常多，所含有的卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂对婴幼儿神经发育有益。
儿童在生长发育中需要脂肪酸和胆固醇，鼓励学龄前儿童（2-5岁）每日饮用全脂牛奶，最好每天饮用300-400毫升鲜牛奶、酸奶或者相当量的奶粉等；鼓励学龄儿童（6-18岁）每天喝300毫升奶或相当量的奶制品。
哈佛大学一个研究小组对12829名9岁至14岁儿童开展了为期3年的研究，结果表明：每天饮用大量全脂牛奶（3杯以上，每杯约225毫升），可增加儿童的体重，但未增加儿童肥胖率；饮用脱脂牛奶、低脂牛奶同样也会增加儿童体重。
英国的肥胖研究专家通过对1.1万名两岁儿童的长期跟踪回访，也发现喝全脂牛奶的儿童并没有比喝脱脂牛奶的儿童容易发胖。分析其原因是：首先，喝全脂牛奶的孩子不容易饿，因为乳脂能够延迟食物在胃中的排空时间，因此减少了其他食物的摄入；其次，全脂牛奶营养丰富，孩子不需要吃其他东西来补充营养素。
目前，儿童肥胖情况越发严重，引起肥胖的膳食原因有很多，如主食、肉类、糕点、水果、快餐、油炸食物及甜食摄入偏多等，并不是因为每天喝半斤到一斤全脂牛奶造成的肥胖。何况，有些胖孩子根本不喝牛奶。
而且，国内外很多学者研究发现，牛奶中的乳清蛋白质可增加人体的瘦肉组织，减少脂肪组织；还有研究发现在摄入充足乳制品饮食时，可促进脂肪分解。这些研究都表明，常喝牛奶有辅助减肥的作用。所以，胖孩子每天也可以饮用300-500毫升新鲜牛奶，分次饮用，最好不要晚于21时，以免晚间的能量过剩，增加减重难度。不过要注意，如果发现孩子血脂升高，就建议改喝低脂牛奶或脱脂牛奶，等复查血脂及体重正常后，依旧提倡饮用全脂牛奶。
综上，从营养价值考虑，全脂牛奶是优于低脂牛奶和脱脂牛奶的。
此外，为保证老年人能够获得足够的优质蛋白质，应鼓励他们天天喝奶。如果老年人存在超重、肥胖或血脂异常，建议选用低脂或脱脂牛奶；乳糖不耐受者可考虑饮用低乳糖奶或食用酸奶。为保证老年人每天能摄入300克鲜牛奶或相当量的奶制品，可采用多种组合方式，如每天喝鲜牛奶150-200克和酸奶150克；每天食用全脂牛奶粉25-30克和酸奶150克；每天食用鲜牛奶150-200克和奶酪20-30克。
总之，我们鼓励我国居民天天喝奶，并根据自身体重及疾病情况，科学地选择全脂牛奶、低脂牛奶或脱脂牛奶。
（作者：北京宣武医院营养科营养师）
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