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扣肉】【做法技巧分享】【总结】
昨天去乡下吃坝坝宴的时候，一道非常好吃的美食，引起了我的注意，“成功得”让我吃了几大碗米饭。它就是八大碗之首的扣肉，肉片入口即化，肥而不腻、味道香浓，梅菜咸香超级下饭。扣肉作为八大碗之首，在四川的受欢迎程度非常广，坝坝宴、酒店宴席、日常家常菜，扣肉的“身影”无处不在。扣肉在四川又被称为“烧白”，上层是12片或者14片五花肉，整齐摆好，肉皮向上，深红发亮，肉质白嫩带淡黄，咸香入味，看起肥，实则吃起来毫无腻口之感。下层是剁细的梅菜，色泽偏黑，香味浓郁，吃起来香软细腻，夹上一筷子，能下几大碗米饭。#家常菜#
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11月，深秋已去初冬已来，天气越来越冷了，冬季正是扣肉流行的季节。扣肉是咱们家每个冬季不可缺少的家常菜，隔三差五蒸一盘，满屋飘香，味道好，全家都爱吃。尤其咱们家的小朋友，最喜欢吃的肉食就是扣肉了。每个周末放假在家，咱们都会蒸上一大碗。很多人都做不好扣肉这道菜，虽然扣肉的做法简单，但要把扣肉做的色香味俱全、品相极佳，需要注意的问题非常多。如怎样五花肉皮炸出虎皮？怎样把梅菜的味道炒出来？扣肉需要蒸多久？今天，就带大家一起了解扣肉的做法以及需要掌握的技巧。
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【主要食材】：
一块五花肉（一般坝坝宴的扣肉分为10片肉的扣肉、12片肉的扣肉、14片肉的扣肉。自己在家做的时候，则没那么多要求，喜欢多就多准备一些五花肉就好）、梅干菜适量（梅干菜一般是一把一把捆好的，可多可少，根据自己五花肉的量选择用多少）。
【调味材料】：
一块老姜、几根大葱、老抽少许、适量生抽、料酒适量、一小勺食盐、一小勺鸡精、少许白糖、适量植物油。
【制作过程】
- 1、先把梅干菜放入温水里浸泡半个小时，在捏洗干净，切碎。把锅烘干，把梅干菜倒进锅里炒干，把梅干菜炒干燥，出锅备用。
- 2、把五花肉的肉皮用小火力慢慢烧一遍，把五花肉上面的猪毛彻底清理掉，把毛猪肉味去掉。再放入温水里，把烧焦、烧黑的地方刮洗干净。
- 3、把老姜、大葱清洗干净。老姜切成片、大葱切成段。
- 4、锅中加入适量的清水，放入一些姜片、几段大葱、五花肉、适量料酒，开火煮沸，煮15分钟捞出。再用工具（牙签或者叉子）在五花肉的皮上扎上一些小孔，趁热先抹上一层老抽，再刷上一层生抽。再把煮过五花肉的汤汁装好。
- 5、再次起锅，倒入少许植物油，放入一些老姜、几段大葱煎出香味，把食材捞出扔掉，再把梅干菜放入锅中翻炒，炒出梅干菜的香味，再次出锅备用。
- 6、继续起锅，倒入适量植物油煎热，把五花肉皮朝油面，放入锅里炸，把五花肉煎出虎皮块（约1分钟），出锅放到刚收集的汤汁里泡10分钟，再取出来切成大薄片放入大碗里，加入少许食盐、少许白糖、一小勺鸡精、少许生抽抓匀腌制10分钟。如果边角不小心煎糊了，出锅之后切掉即可。
- 7、用一个盆，把腌制好的五花肉片一片一片地摆好，肉皮统一朝盆底，再把炒好的梅干菜铺在肉上面压紧一点，放入蒸锅中，蒸1个小时。出过锅用一个盘子盖住盆，180度反扣过来即可。
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一大盘咸香软烂的扣肉就蒸好了。扣肉的做法并不复杂，简单几步就能做好。根据情况一步一步操作就能把美食做出来。那么要把扣肉做的色香味俱全，需要用到哪些技巧呢？
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- ①：梅干菜属于腌制的食物，吃前最好泡一下。可以把梅干菜里的盐分清理掉一些，这样吃起来才不会太咸。但是泡过的梅干菜容易吸入很多水分，这个时候，咱们只需要把它炒干燥。只有炒干燥的梅干菜再用油炒过后，才会散发出那种梅干菜的浓郁香味。
- ②：五花肉的肉皮一定要烧一下。因为扣肉好不好吃，五花肉的肉皮起了很大作用，一定不能有毛猪味哈。肉皮扎孔之后，才能刷上酱色，蒸出来之后才会呈现深红发亮的色泽。而且肉皮吸入酱色之后，会降低五花肉的油腻感。
- ③：五花肉要先煮，煮五花肉可以去腥，增加五花肉的鲜味。重点在煮过的五花肉才能更容易扎孔，对煎虎皮色也能有帮助。而且煮过的五花肉会更容易腌制入味。这道扣肉蒸出来，吃起来才不会腻口。
- ④：自己在家的时候，不太讲究，用个盆蒸扣肉即可，反扣过来之后，卖相稍微差一些。如果觉得这样不好看，可以用一个二粗大碗（一个底部成椭圆面的碗即可）来摆放肉片。反扣过来之后，看起来就会很好看。
- ⑤：蒸扣肉的时间并不固定。具体时间要根据把五花肉切的厚度来定，个人喜欢吃稍微厚实一些的扣肉，吃起来更过硬，所以切得稍微大片稍微厚一些。蒸的时间就要长一些。有的人喜欢吃薄薄的一盘，感觉会爽口一些，蒸的时间就会少一些。总体标准就是把五花肉蒸到用筷子轻轻碰一下就容易烂的程度最佳。
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扣肉作为八大碗之首，不仅在四川很受欢迎，在整个川南也是排得上号的好菜。尤其是在冬季，很多人喜欢在家自己蒸，超级下饭，香味十足。扣肉的做法比较简单，只是工序稍多，一步一步操作就能做出美食。掌握上面5个技巧，做出入口即化、软烂鲜香的扣肉很简单。你喜欢怎么做扣肉呢？
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