大家都知道做面食离不开“面，糖，油”做糕点也是一样，只是配方用量的差别，再细微一些无非就是面粉，糖，油用的种类不一，想要做出什么口感，就选择换什么样的原材料，只要区别和用处，熟悉操作流程，掌握几个重要环节，想要做好糕点并不难，哪怕再多的种类，也可轻松制作
第一、共同点
单说中式酥点就可以列出几大张单子，红豆酥，牛舌酥，板栗酥，鸭尾酥，芝麻酥条，乌麻酥等……
从这些酥饼身上可以找到4个共同点，酥，脆，香，甜，“脆甜”是糖的作用，“香酥”是油作用，下面讲油糖的区别使用
第二、开酥固体油
咬下去层次分明，酥脆掉渣，是猪油，黄油的功劳，把他们揉进面粉里面，可以达到分层的效果，在酥点里“油”占了很大的作用，而糖只作为辅味来适量添加
再多的酥皮种类其实做法都差不多，只要从“酥”入手就可以，酥又分为“小包酥，大包酥”无论哪种开酥方式，配方不变可根据制作糕点的种类选择，比如红豆酥就要采用大包酥的方式，再切成条状，而蛋黄酥则需要小包酥，塑型更容易
以红豆酥，和蛋黄酥为例，两种可共用一个配方
油皮：中筋面粉100g、猪油35g、砂糖15g、清水45g
油酥：低筋面粉90g、猪油45g
先来做红豆酥，红豆酥是制作成一大张酥皮，切制而成的点心，制作时应使用大包酥
〖步骤〗
1、蜜豆要提前2天制作，红豆泡4个小时，放进电饭煲煮熟，控去水分，趁热加入白砂糖拌匀，冰箱冷藏2天
2、把油皮配方中的食材全部混合揉成团，然后油酥食材混合，以折叠按压的方式揉成团，把它们分别擀成大小相同的面饼
3、擀好后油皮放底层，把油酥盖在上面，两端对折，擀成面饼，接下来再对折擀开，撒上蜜红豆
4、撒好后，进行第三次开酥，最后擀成大饼后上面再撒一层蜜豆，用擀面杖擀一下压紧豆子
5、先切去边角，再切成小份，烤盘底部撒一层蜜豆，把小饼铺在上面，150度烤15分钟
再来看蛋黄酥，外形浑圆，需要每个单独来制作，应使用小包酥
〖步骤〗
1、先把油皮混合揉成团，醒面30分钟，接下来油酥混合成团，分别搓成长条，分成小份，油皮要比油酥重10克左右，方便包酥
2、把分好的油皮按扁擀成圆饼，油酥直接团圆，油皮包住油酥，用虎口处收紧封口
3、包住后，擀成牛舌饼，从一头卷起来，醒面15分钟，这样不容易破酥，按照这个步骤重复开酥3次就可以
4、最后一次擀成圆饼，包进豆沙，烤好的咸蛋黄，捏紧封口，上面刷上蛋黄液，撒上芝麻，150度30分钟
馅料搭配
上面配方只要换馅料来搭配，百分之九十的酥皮糕点都可以做出来，咸味，甜味都可以
第三、黄油
另外还有香味浓郁的蝴蝶酥，层次非常丰富，口感松脆香酥，可以使用大包酥的方式，整理塑型就可以，注意的是，只有油皮面团和黄油来开酥，有了黄油的加入，不但可使味道更加香甜，还能起到酥松的效果
【蝴蝶酥食材】
中筋面粉255g、水125g、糖25g、黄油185g、软化黄油45g、盐1g
【步骤】
1、先把黄油放在室内回软，用两片保鲜膜包住，用擀面杖擀成正方形薄片，再放回冰箱冷藏备用
2、面粉加水，黄油，糖20，盐揉成光滑的面团，醒面10分钟
3、把醒好的面团，擀成和黄油厚度相等，比黄油大一圈的面片，上面放上冷藏好的黄油，对折捏紧封口处擀开，再进行2次对折开酥
夏天制作蝴蝶酥，擀开后要放冰箱冷藏10分钟，防止黄油融化漏酥
4、最后一次擀薄一些，对折一下，切成片，两端捏紧向中间卷起来，蝴蝶形状就做好了
5、最后把剩余的5g糖撒上去，150烤18分钟，如果家里烤箱温度较高，可以把温度尽量调低，防止烤焦
这个配方可制作蛋挞皮，千层酥，椰蓉酥等香味浓郁的酥点
第四、液态油，糖
讲到黄油，猪油这两类固体油的作用，那有的人要问了，桃酥吃起来更酥，是不是也要用固体油？
酥点“重油轻糖”，桃酥饼干类“重油重糖”，糕点分层多，桃酥饼干并不需要分层，而且桃酥配方是用不到水的。猪油，黄油也可以，但是要提前软化成液体油，所以选择液态油制作更加方便，成品更稳定，比如没有气味的玉米油
刚学新手可以从饼干入手，哪怕不需要配方，只要往面团里面加上油，和适量的糖，能和成团即可烘烤，多糖，多油，这两者都有粗脆的效果，另外要选用没有筋度低筋粉，口感更酥脆
【桃酥食材】蛋黄2个、糖50g、玉米油130g、盐1g、低筋面粉185g、小苏打2g
【步骤】
1、首先把蛋黄，糖，玉米油倒进碗中搅拌，糖分完全融化
2、然后把面粉，加入盐，小苏打搅拌均匀，倒进碗中，按压抱团
3、分成小份，团成圆形，放进烤盘，用手机往中间按压一下，撒上芝麻
4、150度烤18分钟
泡打粉可以不放，小苏打是必须要放的，切勿放太多，否则出现碱味真的是难以下咽
结语
①选择猪油，黄油类固体油，采用开酥方式制作，油皮用中筋面粉，油酥用低筋面粉，可做各种酥皮点心
②选择无气味液态油，只需把糖油面混合的方式即可制作，选用低筋面粉，可做桃酥类，饼干类
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- 发布日期：2024-01-07 13:08:45
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