研究了很多各种酒的工艺，于是想上手自己感受一下酿造发酵的过程。
选料和备料
选择粳糯米，也就是粒短的一种糯米。这种糯米淀粉含量高，黏性低。籼糯米（细长粒）黏性太高，容易蒸熟后回生，也容易成团，发酵过程容易长霉变质。
酒曲，则选择专门的甜酒曲，这种酒曲更容易糖化，但是出酒率不高，所以才能做出更好的甜酒，且不易发酸。酒曲要压碎成粉末状，越细越好。
第一步：浸泡糯米
糯米洗净，浸泡6小时以上，如果低温情况可以适当延长浸泡时间，出现轻微酸味也无碍。浸泡的目的是为了让米粒膨胀，改善米粒的各种结构，酒曲可以很快作用到米粒内部。
第二步：蒸熟
浸好的糯米入锅蒸，记住是蒸，不是煮。就是靠水蒸气加热糯米，而不是像日常电饭煲煮饭一样水和米在一起煮熟。蒸熟的糯米饭不会太黏，松散的饭粒更容易拌酒曲和均匀的发酵。
蒸的时间大约25分钟左右，蒸熟，无白心，中途可以把糯米翻动一次，同时淋上开水。这样米粒将会更加地松散。
第三步：冷却
蒸熟的糯米需要尽快冷却，以免成团和回生。冷却方法有凉水淋和竹席摊晾两种，冷却至50度以下或者30多度。我们听过有一种黄酒叫：淋饭酒，就是用冷水淋降温的。特别提醒：这里不能用生水，需要时冷开水。生水有细菌，容易做坏米酒。
第四步：拌曲
冷却后就可以拌入酒曲，糖化发酵。一定要搅拌均匀，让每一粒米都粘上酒曲。不然容易出现部分霉变。
第五步：糖化发酵
拌好的酒曲可以装入容器进行糖化发酵，记住在饭中间掏一个洞，这样可以看到发酵出液的情况，也是一种判断发酵程度的方法。
密封最好选用保鲜膜，因为发酵会产生气体，保鲜膜会比较安全。发酵过程中可以适当打开一下保鲜膜，让空气进去，以促进酵母繁殖。
一般30度左右的温度，24个小时左右即可以产生酒香味。如果温度过低，可以延长发酵时间。
第六步：保存
只要出现酒香，或者出现的液体接近糯米饭的高度，就算是发酵好了。
可以拿保存容器装起来冷藏，因为没有人工灭活，在冰箱中它还会继续缓慢发酵。所以，我们提前一点装瓶冷藏，可以保存更久一点。但要注意，不要装得太满了，米酒还在发酵，会膨胀。
米酒会在低温下继续发展，逐渐出现更多的液体，固体的饭粒逐渐被分解，变得稀少，酒香酒会越来越浓。其实保存也是一种发酵，低温发酵时间越长，酒香越丰富，口感越细腻。
慢慢的甜米酒的醪糟中酒液越多，淀粉和糖分越少，慢慢向黄酒的方向继续发展了。
以后还准备延长发酵时间，把醪糟经压榨过滤，使酒液与酒糟分离。再通过80度左右的高温将酒液进行灭活，就可以密封保存进行陈酿，制作成黄酒，或者蒸馏做烈酒。
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- 发布日期：2024-01-10 22:56:58
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