花甲的做法在当下似乎多数是以辣为主，并不是说就不好吃了，而是过于常规了，何不换一下新口味呢！本文将要介绍的花甲做法，可以说是潮汕独有的，用料简单，制作过程也不繁琐，就能呈现出花甲独特的鲜香味。
潮菜之金不换炒花甲
或许你觉得这道菜名很陌生，没听过这么炒的。确实如此，这道菜离开了当地，几乎是没听闻过的，所以说是潮汕的特色做法。
先来解释下，金不换是什么？
它的学名是罗勒，在我们那里一般是叫做“九层塔”，或者“金不换”，从字面的意思是，这种植物拿黄金都不换！虽是夸张之说，但它的味道真的很独特，有着独特的异香，比香菜、茴香的气味更浓郁！特别适合用来炒壳类，例如“海瓜子”、“田螺”、“丁螺”、花甲等等，不仅能去泥腥味，还能赋予食物泌人香味！
下面分享下具体做法，全程干货满满，对花甲怎么吐沙最干净？怎么炒不会掉肉？怎么做才好吃入味？肉质怎么才不好收缩变老……等等皆有解答，由此，建议你先收藏，或转发，方便随时查阅！
金不换炒花甲做法
主料：花甲500克。
配料：金不换10克、红辣椒半个、小葱、生姜、大蒜适量。
调料：鱼露、味精。
——操作过程——
1、花甲吐沙：相信不少朋友们看过网上介绍的去沙小窍门，不知你是否有实践过，如果有的话，会对某些窍门嗤之以鼻！因为听着似乎有道理，但中看不中用，纯粹纸上谈兵，花瓶之秀呢！
因此，个人推荐的方法是“淡盐水法”！即是先把花甲冲洗两遍，然后放入装有盐水的盆中浸泡一个小时，就能吐干净沙了！虽说不出原理，不知其中理论，但却真实有效。
注意：盐的用量无需多，大概一盆水放8克的盐。
2、辅料切配：生姜切成片或切丝都行，这个不讲究，随你喜爱吧！大蒜则要切成末，比较容易入味！小葱切3厘米左右的段，金不换则摘取叶子就行了，红辣椒切圈备用。
提醒：红辣椒只是为了配色，不喜欢吃辣的朋友可不放。而小葱只要葱白的部分，葱叶不用。
3、煸炒配料：热锅冷油，把咱们刚切好的辅料，除了金不换之外全部下锅，转小火炒出香味。然后，锅中倒入1/4碗清水，放入一小汤匙鱼露调咸香味，少许味精提鲜，倒入花甲摊平，上锅盖。
提醒：调味料只放鱼露和少许味精就行，豆瓣酱、胡椒粉等等都不用放，也不用放盐，鱼露本身自带盐味。如此才能体现出这道菜的风味！
4、焖捂花甲：在焖煮时要转中小火，避免水分烧干了，然后等过了差不多一分钟，花甲也开壳了一半。这时撒上金不换，上盖继续焖，直至花甲全部开口，即可出锅装盘。
提醒：花甲下锅不用翻炒，随着温度上升，汤汁沸腾，很快花甲就入味了。
小贴士
（1）、为什么花甲浸泡之前要先清洗两遍？原因很简单，如果不先清洗而直接浸泡，花甲表面的泥沙会落入水中污浑浊了，花甲呼吸时会吸入，那么浸泡再久也很难吐净泥沙了。
（2）、炒香配料之后加入的水不能多，否则冲淡了鲜香味，毕竟花甲本身含的汁水多，遇热便会流淌出汁，所以加少许清水即可。
（3）、花甲这种做法的好处是，味道原汁原味，操作难度也低，不用翻炒，直接焖熟！避免了花甲肉脱壳而出！
（4）、为什么炒花甲时，肉质会收缩变小变老？主要的原因是烹饪时间过长，花甲过于熟透，节奏掌控不佳造成的。正确的做法是，花甲全部开口了，即可关火，炒出的花甲肉质才饱满多汁，鲜嫩可口！
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- 发布日期：2024-01-12 20:10:56
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