首先在70年代之前，传统的普洱茶的制作一般分为三种：
（1）杀青→揉捻→晒干：
这种方法就是晒青毛茶，与一般认知的少数民族传统制法相同。将鲜叶放入热锅内手炒杀青，当颜色转深绿色时倒在竹席上以手揉条状，再摊均晒干。
滇青茶的杀青温度是依据鲜叶实际情况来判断温度与时间，通常锅内壁温度180℃左右，茶菁温度则在60℃~80℃之间。
普洱茶揉捻目的主要在于使茶菁条索状，并使茶叶表面裂而不破，易使茶叶内含物均匀而充分释出。揉捻不足，条索成片、口感清淡；揉捻过度，茶菁无光泽、汤色浑浊、苦涩度高，干燥储存后易有杂味。
（2）杀青→揉捻→后发酵→晒干
此制法的后发酵方式，是将杀青揉捻好的茶叶在干燥之前，先装入竹篓中进行发酵，将茶叶转为红褐色，隔日才将茶叶日晒干燥。过程类似渥堆，但并无洒水增湿的步骤。此类做法茶叶成品为黑褐色，有些类似红茶，与晒青毛茶的香气、口感大有不同。
（3）杀青→初揉→后发酵→晒干→复揉→晒干
这种制法在杀青完，第一次将80%以上茶菁揉捻成条后，即装入竹篓进行后发酵；隔日再摊均在竹席上，晒至半干时，再将未完全揉成条状的偏老叶部分再揉一次，这就是复揉，而后再晒干即成。
这里所谓的“传统”，是指70年代以前全手工制作，包含现代少数民族保留之传统做法，手工采摘、铁锅手工杀青、手工揉茶、毛茶日晒干燥、土灶蒸压、成品阴干或日晒干燥。
而现代，也就是70年代之后，手工制法大多数被机械化制法所取代，滚筒式杀青、机械式揉茶、锅炉蒸压、高温烘房。所使用的茶菁以高度人工栽培的茶园茶、良种茶为主。
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- 发布日期：2024-01-14 20:04:20
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