炒的做法之——滑炒：
滑炒与滑熘相似,滑炒的操作方法是先将菜肴原料进行调味后,用蛋清糊浆拌均匀,放入四成热油内滑散滑透,倒入漏勺。原勺留少许底油,将葱、姜、蒜及配料放入煸炒,再加入主料及调味品翻炒,弄少许粉芡,淋明油出勺。这种做法叫滑炒。
滑炒的特点：汁薄稍带底芡,口味鲜嫩滑润,色泽洁白。
滑炒上浆的目的：防止原料在滑炒过程中失水退嫩,目的是滑炒上以保证菜品软嫩鲜美。
例:滑炒里脊丝
主料:里脊肉200克
配料:冬笋丝，豌豆各15克
调料:蛋清两个,淀粉,味精、盐、绍酒、葱姜丝、蒜片适量。
做法：
①里脊肉切火柴杆粗,4厘米长细丝,收放小盆中,用盐、绍酒、蛋清、淀粉浆拌均匀。
②用一个小碗,放入盐、绍酒、味精、汤和少许淀粉调好汁卤。
③大勺加宽白油,烧至四成热时将里脊丝下勺滑散滑透，倒入漏勺备用。
④勺内留少许底油,将葱、姜丝、笋丝、蒜片、豌豆煸炒几下,放入滑好的里脊丝，用调好的汁卤泼入勺中翻炒均匀,加明油出锅装盘。
特点:鲜嫩滑润，汁紧爽口。
炒的做法之——爆炒：
爆炒先是将主料下锅后，加入调味汁卤。用很旺的火，用较短的时间将主料翻炒几下,随即出锅,这种操作方法就叫爆炒。
爆炒的具体操作方法是:由于爆炒时间短,一般须先将原料先略冲炸一下,使其处于断生半熟状态,然后再下锅,保证菜品的脆嫩,爆炒根据主料性质不同,有的需要上浆,有的不需上浆。
例:爆炒里脊花
主料:里脊肉200克。
配料:鲜蘑丁、豌豆各15克。
调料:蛋清两个,淀粉,味精、绍酒、盐、葱、姜末、蒜片各适量。
做法:
①里脊肉切成6厘米长的段,再改成1厘米厚的片,每片改上十字花刀,要有一定深度(4/5左右即可),收放小盆里,用绍酒、盐调拌一下,放入蛋清、淀粉糊中浆拌好。
②用一小碗放入绍酒、精盐、鲜汤、味精,少许淀粉调好汁卤。
③大勺加宽猪油,烧至四成热时将主料放入,滑散滑透,倒入漏勺沥油备用。
④勺内留少许底油,下葱姜、鲜蘑、豌豆翻炒几下,放主料,将对好的汁卤泼流下锅,颠炒均匀,加明油出锅。
特点:鲜嫩滑脆、清爽艳美。
糖醋排骨
糖醋排骨
主料:排骨1000克
调料:酱油，醋，葱1根，姜半块,八角，花椒，,干辣椒，料酒,白糖，熟芝麻少许。
糖醋排骨的做法
1.将排骨剁成5厘米左右的小块，装盘备有。葱切小段，姜切片备有。
2.排骨、葱段、姜片放入锅中,加清水煮开后,撇去浮沫。放入花椒，大料干辣椒,煮至筷子能扎透,将排骨捞出。
3.将醋、酱油、料酒、糖混合调匀做成调料汁。
4.炒锅烧热,倒入调料汁，待调料汁沸腾后,倒入排骨,翻炒均匀。
5.倒入半碗煮排骨的汤,使汤汁完全没过排骨，大火煮沸后调至小火炖煮。
6.待锅中汤汁收浓稠即可，出锅装盘，均匀撒上熟芝麻就可以开动了。
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- 发布日期：2024-01-15 22:44:10
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