口水鸡
备料：
原料：肥嫩公鸡1只
调料：香油75克，上等酱油50克，辣椒、葱花各35克，菜籽油25克，黑芝麻、白芝麻、白糖各15克，芝麻酱、姜汁水各10克，味精、花椒、醋各5克，五香料1包，精盐适量
制作：
1.公鸡宰杀后去尽毛、内脏，清洗干净，入开水中煮15分钟，下入五香料包和少许精盐再煮开，随即加入适量冷水，将鸡翻面再煮10分钟，再加入适量冷水，烧开再翻面。用竹签刺入鸡皮约1厘米深，待鸡身上无血水冒出时，捞出沥水，晾一下，将50克芝麻油涂抹在鸡身上待用。
2.将辣椒在锅中烤热，下几滴菜籽油焙熟，捶成粗粉状，装入碗中，用炼熟的菜籽油将其调和成红油。黑白芝麻洗净，炒酥；花椒焙干也磨成粉。芝麻酱和芝麻油各一半，搅拌均匀调成汁待用。
3.鸡剁成块，放入上等酱油、红油、香油、芝麻酱、黑芝麻、白芝麻、白糖、葱花、花椒粉、味精、姜汁水、醋，拌匀即可食用。
注意事项：
①各种调料要现用现做，其味才好。
②用土鸡制作此菜口感最好。
麻辣酥鱼
备料：
原料：卿鱼10尾
调料：色拉油500克，盐15克，料酒、葱姜汁、红油辣椒各10克，醋5克，香油3克，白糖、花椒面各2克
制作：
1.取一只碗，加入盐、白糖、花椒面、红油辣椒、香油搅拌均匀，调成麻辣味汁待用。
2.鲫鱼宰杀治净，在鱼身两面各制数刀，放入盆中，加入盐、料酒、葱姜汁、醋腌制入味，控干水分。
3.炒锅置火上，加色拉油烧至六成热，逐条下入鲫鱼，小火浸炸至鱼肉、鱼骨酥脆，捞出装入盘中，浇上调好的麻辣味汁，晾凉即可食用。
注意事项：
①鲫鱼码味时，加入少许醋，可帮助鱼骨软化，有利于炸制时骨酥，但要控制好用量，菜肴不能出现酸味。
②炸制细鱼时要掌握好火候、油温，火宜小，油温不能太高，防止将鱼炸焦糊。
③为了不影响鲫鱼的酥香口感，调制麻辣味汁时，忌用酱油等含有水分的调味品。
酸辣蕨根粉
备料：
原料：蕨根粉150克，银芽50克，红椒丝、葱丝各适量
凋料：蒜蓉10克，红油30克，酱油5克，盐4克，味精3克，白糖3克，米醋15克，生抽10克
制作：
1.将蕨根粉入沸水中发开后过凉水。银芽择洗干净，焯水后过凉，控水。
2.将银芽码放在深盘中，上面放上蕨根粉。
3.将蒜蓉、红油、酱油、盐、味精、白糖、米醋、生抽调匀，浇在蕨根粉上，撒红椒丝、葱丝即可。
凉拌折耳根
备料：
原料：折耳根（即鱼腥草）300克
调料：干辣椒4个，葱花、酱油各30克，色拉油25克，白糖、红油各20克，醋15克，香油5克，精盐1克
制作：
1.干辣椒切段。炒锅置火上，加色拉油烧热，下入干辣椒段，用小火炸成颜色棕红、香辣味浓的糊辣椒后，取出用刀铡成细末，即成刀口辣椒。刀口辣椒盛入碗中，放入精盐、酱油、醋、白糖调匀，最后放入红油、香油调匀，撒上葱花，即成味汁。
2.折耳根掐去须根、老叶，留下嫩白的根茎和嫩叶，用清水洗两遍，再用凉开水漂洗一次，捞出沥干水分，放入盆中，加入调好的味汁，拌匀入味后，装盘即可。
泡椒凤爪
备料：
原料：白鸡爪450克，芹菜50克
调料：老盐水1000克，野山椒1瓶，白醋50克，泡红辣椒节、泡子姜、醪糟汁各45克，鲜花椒20粒，味精10克，精盐8克
制作：
1.芹菜洗净，切成5厘米长的段待用。鸡爪去老皮、爪尖，洗净后沥干水，切成两半，入开水中氽去血水，漂净。
2.锅置旺火上，加入清水烧开，放入鸡爪煮至八成熟，捞出码精盐后放入泡菜坛中，加入芹菜段、泡红辣椒节、鲜花椒、野山椒、白醋、醪糟汁、味精、精盐，加入老盐水，泡6个小时即可食用。
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- 发布日期：2024-01-16 15:12:12
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