勾兑
白酒在生产过程中，将蒸出的酒和互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出的酒，质量不可能完全一致，勾兑能使酒的质量差别得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准。勾兑好的酒，称为基础酒，质量上要基本达到同等级酒的水平。
勾兑酒的作用，主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求或理想的香味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒，好酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒可以变为好酒；差酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒可以变好酒；如果好酒与好酒勾兑，比例不当，各种酒的性质、气味不合，也可能使勾兑后的酒质量下降。但一般来说，好酒与好酒勾兑，质量总是提高的。由于有了勾兑这一工序，所以各种杂酒味不一定是不好的酒，它们可以用作调味酒，尤其是苦、酸、涩、麻的酒，还可能是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陈酿味；后来涩味的酒，可以增加酒的香味，可作带酒、打酒。有焦糊味的酒，有酒尾味，以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒，如果这些酒异味较轻微而又有其特点，也作为搭酒，少量用以勾兑，可增加酒的香气。
调味
调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味的效果与基础酒是否合格有密切的关系。如果基础酒好，调味就容易，调味酒的用量也少。调味酒又称精华酒，是采用特殊少量的（一般在1/1000左右）调味酒来弥补基础酒的不足，加强基础酒的香味，突出其风格，使基础酒在某一点或某一方面有较明显的改进，质量有较明显的提高。
白酒调味的作用可归纳为三种：即添加作用、化学反应作用和平衡作用。调味前对基础酒必须有明确的了解，要选择好调味酒，在方法上要用作小样试验。调味后的酒还须再贮存7-15天，然后再经品尝，确认合格后才能包装、出厂。
调味酒的种类很多。单独品尝调味酒时，常常感到味怪而不协调，容易误认为是坏酒。调味酒的种类、质量、数量与调味效果也有密切的关系。
酒的勾调和调味都需要有精细的尝酒水平，尝评技术是勾兑和调味的基础。尝评水平差，一定程度上会影响勾兑调味效果。为尽可能保证准确无误。对勾兑、调味后的酒，还可以采取集体尝评的方法，以减少误差。
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- 发布日期：2024-01-16 17:44:11
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