山菌佛跳墙
原料：
猴头菇，羊肚菌，白灵菇，泡发黑、白木耳，泡发榆耳，珧柱，花胶，香螺肉，盐，白糖，高汤。
制作：
1、将珧柱、花胶、香螺肉泡发好，放入高汤中，烧开后放洗净的猴头菇、羊肚菌、白灵菇、黑白木耳、榆耳，加少许盐、白糖调味，炖至入味，出锅装入炖盅内即可。
芥味竹蛏
将芥末油与矿泉水以3︰100的比例调成味汁，为鲜竹蛏调味，口感鲜美，清爽提神。
原料：
新鲜竹蛏230克，芦笋180克，红、黄彩椒丝各2克。
调料：
矿泉水500克，盐8克，芥末油15克，绍兴花雕酒6克。
制作：1.把新鲜蛏子洗干净，放入锅中，用100℃的热水浸泡3分钟，出锅后过冷水去壳，将竹蛏肉洗干净。
2.将芦笋削皮，改刀，焯水过凉。
3.将所有调料放在一起，搅拌均匀，放入竹蛏和芦笋浸泡3小时，装盘放入红、黄彩椒丝即可。
点评：此菜色泽清爽，芥香可口，芦笋带有自然的香甜味，竹蛏鲜香爽口。
海鲜毛血旺
原料：
鸭血350克、毛肚100克、鲍鱼80克、海参80克、虾仁40克、熟肥肠块50克、火腿肠片30克、宽粉120克、火锅料100克、豆瓣酱150克、姜米80克、蒜米80克、干辣椒节50克、花椒20克、辣椒面10克、花椒面3克、盐20克、味精3克、鸡精2克、鲜汤300毫升、香菜叶、熟白芝麻、菜油各适量
制作：
1. 把宽粉泡好后，放入水锅中煮熟，捞入盘中垫底。把鸭血改刀，下入加有盐的开水锅煮开，倒出沥水。
2. 净锅放油烧热，加入干辣椒节和花椒炒香，下入豆瓣酱、姜米、适量蒜米炒香，掺入鲜汤，放入火锅料，烧开后熬约2分钟，打去料渣。
3. 往锅中下入鸭血块、鲍鱼、海参、虾仁、毛肚、熟肥肠块、火腿肠片，调入盐、味精、鸡精，小火煮入味，起锅倒入盘中。撒上花椒面、辣椒面和剩余的蒜米，淋热油激香，最后点缀熟白芝麻、香菜叶即成
天妇罗蟹肉棒虾汤烩海鲜
原料：
蟹肉棒、罗非鱼、大头虾、澳带、鲳鱼、基围虾、章鱼腿、黄节瓜、绿节瓜、黄色樱桃番茄、罗勒叶、三色堇、香菜苗、柠檬、白葡萄酒、盐、白胡椒粉、黄油
制作：
1、虾处理干净后飞水用刀拍碎，热锅烧色拉油和黄油各半，放入拍碎的基围虾，烧至松散焦黄，加入开水大火熬制5分钟，过滤即可
2、黄、绿节瓜削成橄榄状，黄色樱桃番茄一开为二，罗勒切碎备用
3、鲳鱼、罗非鱼、虾、澳带、章鱼腿用柠檬汁、白葡萄酒、盐、白胡椒粉码味，平底锅烧色拉油和黄油，依次放入上面的各种海鲜，煎制两面金黄，烹入白葡萄酒再放入虾汤
4、烧开后转中火，放入黄绿节瓜、罗勒叶、盐、白胡椒粉调味，最后推入少许的黄油即可装盘
5、蟹肉棒裹上天妇罗酱炸，放在装好盘的烩海鲜上，加入三色堇、香菜点缀即可
新派手撕鸭
原料：
麻鸭1只（约2000克）干辣椒丝75克小葱段、姜片、蒜片、干花椒、味精、鸡精、白糖、辣鲜露、花椒油、玉米淀粉、熟白芝麻、川味卤水、色拉油各适量
制作：
1. 麻鸭宰杀治净后，入水锅汆水。然后放入烧开的川味卤水中卤制20分钟，关火后闷半小时左右，捞出晾凉，斩下鸭头、鸭掌，鸭身用手撕成均匀的块，码上薄薄的一层玉米淀粉备用。
2. 净锅上火，炙锅后倒适量色拉油烧热，下入鸭块煸炒至吐油，加入干花椒、姜片、蒜片、干辣椒丝，煸炒出香味且辣椒丝出色，调入味精、鸡精、白糖、辣鲜露、少许卤水，淋入花椒油，撒入小葱段炒匀起锅，撒入适量熟白芝麻即可。
水立方目鱼膏
制作：
1、1000克目鱼洗净，入开水中火煮2分钟至断生，取出切片备用。
2、使用时取500克高汤加3克鱼胶粉熬匀，放入目鱼片搅匀，倒入长方形盒子中，自然放凉后入冰箱冷藏10分钟，取出改刀成正方形，点缀鱼子酱即可。
味型：咸鲜爽口。
关键：
1、长方形盒子同时起到模型的作用，选用深约5厘米的盒子，倒满冷却，这样做好的成品改刀后正好呈5厘米见方的块。
2、熬好的高汤加入目鱼片后要搅匀，使目鱼片均匀分布，成品卖相更好。
心得：做时严格按照文中的比例，能够做出图片中的样子，需要注意的是，用的汤越清成品越晶莹透明。
香脆素河虾配熏椒芒果酱
原料：素虾4个、面糊、素肉松20克调料：美式芒果辣椒酱装饰：狼牙生菜紫菜薄荷尖
制作：1.将素虾仁拌入面糊抓匀后，下入锅中，炸至金黄酥脆捞出备用；2.盘中放入美式芒果辣椒酱，放上炸好的素虾后，撒少许素肉松，点缀装盘即可。
血燕牛油果
原料：
牛油果1个血燕3克花生酱、蛋黄酱各2克蜂蜜5克
制作：
1.将血燕放凉水盆里浸泡一夜，捞出来治净后，放入加有冰糖的纯净水盆里，再上笼蒸透了取出待用。
2.把牛油果取果肉，连同花生酱、蛋黄酱和蜂蜜一起放入手持搅拌机，打匀以后再装入牛油果的壳内，最后摆放上血燕，并点缀好樱桃和薄荷叶，即成。
炝拌翠笋丝
原料：
莴笋、蒜泥、花椒
调料：
盐、鸡精、辣椒油
制作：
1、将蒜泥入在小碗中，另取锅内热油，六成热时，下入六七颗花椒，小火煸出香味后，捞出花椒，将热油浇在蒜泥上。
2、将莴笋去皮切细丝放入碗中，加适量的盐，抓腌一下并挤去多余水份，加入鸡精、辣椒油，再将1中的蒜泥连油一起倒入，拌匀即可。
莲藕虾饼
原料：
鲜活基围虾，藕丝，小米辣丝，大香菜碎，蒜蓉，盐，自制柠檬汁，淀粉。
制作：
1、将基围虾洗净，去头尾、壳、沙线，取虾仁用石臼舂成虾茸，加藕丝、大香菜碎、蒜蓉、小米辣丝、淀粉、盐打上劲，制成虾饼，下热油煎至两面金黄，切小块后装盘，配柠檬汁上桌即可。
2、柠檬汁的配方：鲜柠檬汁，蜂蜜，天然辣椒汁。
牛肝菌焗清远鸡
原料:
净清远鸡1只，牛肝菌，干葱头，蒜子，姜块，生抽，生粉，红烧酱油，十三香，盐，美极鲜，鸡油，鲍汁。
制作:
1.将清远鸡斩块，加生抽、十三香、红烧酱油、盐、生粉抓匀，静置20分钟，拉油备用；
2.将牛肝菌洗净，以中火煎至微黄，烹美极鲜备用；
3.砂锅入鸡油烧热，下干葱头、蒜子、姜块，入鸡块，加盖大火焗2分钟，下牛肝菌，加鲍汁拌匀，以小火焗2分钟~3分钟，加少量鲍汁，转大火焗2分钟，出锅码盘即可。
关键:鸡块拉油只是定型，鸡肉并没有成熟，需要多焗一次至熟；火候要掌握好，否则易焦。
清酒橄榄红薯
原料：
红薯3个（约750克），鲜荔枝3颗，红枣、枸杞各适量，麦芽糖150克，清酒100克，盐、白糖各适量。
制作;
1、将红薯去皮洗净，削成橄榄状，加去核的荔枝肉、红枣、枸杞、清酒、少许清水、麦芽糖、盐、白糖煮至红薯软糯、汤浓稠，出锅，放入已装饰好的盘中做造型即可。
滋补鸡牛汤
这款鸡汤味道浓郁，汤汁颜色金黄，究其秘诀，张师傅说其实很简单，将原料入锅清炖即可，关键在于选料和搭配：
首先，选用在山上放养的，每只重4斤以上的清远麻鸡，挑选时注意观察脚拐上面的那根小趾（也叫蹬爪），它长得越长，就说明鸡肉的口感越紧实，熬出的鸡汤也就越香。
其次，给麻鸡搭配上牛肉、牛蹄、鲫鱼，经过长时间小火慢炖，使得四种食材的胶质、鲜香全部融入汤里，即使不加任何调料也一样好吃。
制作：
1、选用在山上放养的老母鸡（重约4斤）宰杀治净，斩掉鸡爪，放入沸水汆5分钟，捞出冲洗掉表面浮沫备用。
2、牛腩4斤、牛蹄2斤分别洗净、切块，汆水后放入砂锅，倒入清水15斤炖90分钟，再放入母鸡、一条鲫鱼（重约4两，宰杀治净后裹上纱布，防止鱼刺漏入汤中），大火烧沸转中火炖2小时，取下砂锅装入垫有黄布的漆器食盒中即可走菜。
制作关键：
1、一般熬制鲫鱼汤时，需要将原料入油煎香后再冲入热水，这样便能得到奶白的浓汤，但这款鸡牛汤却需呈现金黄的颜色，因而鲫鱼不煎，而是直接将生料投入锅中，只求其鲜，而不要其“色”。
2、制作此款汤，最好选用牦牛蹄，既起胶质，又能增香。汆水时需要注意，多放葱、姜，水沸后煮5分钟，关火倒掉锅中的葱姜水，将牛蹄洗净后重新入锅，添清水、加葱姜，大火烧至沸腾后再煮5分钟，之后重新换清水、添葱姜，一共需要汆五遍，才能将其膻味全部去除。
铁棍山药烧鸡翅
原料：
铁棍山药，净鸡中翅，大葱，香葱花，浓汤，蚝油，老抽，味粉，白砂糖。
制作;
1、将山药洗净去须，蒸15分钟，切段备用；将鸡中翅斩块后飞水；
2、锅入油烧热，放大葱炒香，下鸡翅块以小火煎至呈金黄色，放山药段，加蚝油、老抽、白砂糖、味粉、浓汤，小火慢炖后大火收汁，装入已预热的砂锅中，撒香葱花即可。
香柚拌大虾
原料：
鲜活基围虾、柚子、香菜、红辣椒
调料：
橄榄油、味噌酱
制作：
1、基围虾入开水锅，一滚后捞出，放凉后剥去身子部份的外壳，只留头尾；柚子去皮去核，撕碎；香菜切碎；红椒切细条。
2、味噌酱用橄榄油澥稀。
3、将虾、柚子、放入大碗，加入拌好的酱料拌匀，再加入香菜、红椒略拌即可.
肥牛烧黄豆芽油豆腐
上海有道家常小炒菜“黄豆芽蛤蜊炒油豆腐”，此菜将其中的蛤蜊换为品质上乘的雪花肥牛，制成微辣咸香的半汤菜，跳出了“酸汤肥牛”的老套路。黄豆芽和油豆腐做辅料，将蛤蜊改为肥牛，既提高了毛利，又提升了菜品档次。
制作：
1.择洗干净的豆芽150克、油豆腐100克投入沸水汆透，捞出沥干水分备用。
2.锅入适量猪油和菜籽油烧热，下蒜末5克、姜末5克煸香，加辣椒酱10克，冲入高汤400克，调入白糖5克、盐5克、蚝油5克、胡椒粉少许大火烧沸，打渣后重新倒回锅中，加豆芽和油豆腐煮3分钟，捞出垫入砂锅，再下雪花肥牛片120克煮至断生，调入美极鲜味汁1克，淋少许花椒油，将肥牛片和汤汁一起倒入砂锅，点缀香菜即成。
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- 发布日期：2024-01-18 17:12:46
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