一、松花蛋的制作方法
制皮蛋的主要原料
生石灰、纯碱、食盐、红茶叶、柴草灰（含有碳酸钾、氧化钙、氧化钾）、水、以及米糠、稻壳等。
制作松花蛋的关键
配制包在鲜蛋外面的料灰。如果按100只鸭蛋（或鸡蛋）计算，所需配料是：纯碱（即苏打）115 g，食盐150 g，生石灰400 g，柴草灰1350 g，开水2100 g。
具体配制与制作方法
先将纯碱和食盐放入小瓷缸中，冲入开水，待二者充分溶解后，再分批加入生石灰和柴草灰，当生石灰全部“化”开时，料灰就配制好了。最后，把料灰（适当加入一些稻壳或麦糠）均匀地涂在鲜蛋上，经过大约两个月的时间，一个个变成茶色胶冻状而又有一朵朵美丽“松花”的松花蛋即可供人享用了．
二、皮蛋制作中的化学原理
皮蛋制作原理
利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。
皮蛋制作中化学反应
将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程是一种比较复杂的化学过程，发生一系列复杂的化学反应。
首先，生石灰的主要成分是氧化钙，它遇水后就会转化成熟石灰——氢氧化钙：
CaO＋H2O＝Ca(OH)2，
然后，氢氧化钙与纯碱在溶液中反应
Ca(OH)2＋Na2CO3＝CaCO3↓＋2NaOH
同时，草木灰里的可溶成分（主要是碳酸钾）也与氢氧化钙相互反应：
Ca(OH)2＋K2CO3＝CaCO3↓＋2KOH
上述反应都生成了具有强烈腐蚀性的苛性碱——氢氧化钠、氢氧化钾，并电离出氢氧根离子、钾离子、钠离子和钙离子。
皮蛋制作中的变化过程
把蛋浸入料液（或包入料泥）中，灰料中的强碱（氢氧化钠、氢氧化钾）从蛋壳外渗透到蛋黄和蛋清中，杀死会导致鲜蛋腐败的各种细菌，蛋白中的蛋白质在氢氧根的作用下开始“凝固”与水形成胶冻，同时钠离子、钾离子、钙离子和红茶中的鞣质都促使蛋白质凝固和沉淀，使蛋黄凝固和收缩。
含硫较高的蛋黄蛋白质在氢氧根离子的作用下，还会逐步分解成多种氨基酸，氨基酸进一步分解出氢、氨和微量的硫化氢等，产生的硫氢基和二硫基与蛋黄中的色素和蛋内的各种金属离子结合。分解出来的氨基酸与渗入的碱反应生成的氨基酸盐，在蛋黄表面或蛋白中结晶出来，于是蛋黄、蛋清的颜色发生变化，蛋黄呈墨绿色，蛋清呈特殊的茶绿色。生成的盐的晶体以漂亮的外形凝结在蛋清中，形成一朵朵美丽的“松花”。
食盐可使皮蛋收缩离壳，增加口感和防腐等。渗入的咸味、茶香味使皮蛋具有特殊的风味和较高的营养价值。而茶叶中的单宁和芳香油，使蛋白质凝固着色和增加皮蛋的风味。使蛋黄出现了墨绿、草绿、茶色、暗绿、橙红等颜色，加上外层蛋白的红褐色（或黑褐色）形成了五彩缤纷的色层皮蛋，所以皮蛋又叫彩蛋。
皮蛋的制成，关键在于蛋白质是否完全被凝胶化，故在制作过程中，必须浸渍在强碱溶液中，以达到蛋白质的变性，并产生特殊的风味及色泽。但为避免凝胶化后再液化而造成产品劣变，通常都在碱液中添加了铅丹、氧化铅、硫酸铜、甲硫胺酸，来催熟皮蛋，促使皮蛋收缩离壳，防止再液化。
三、皮蛋的科学食用
皮蛋的卫生与营养
一般说来：皮蛋富含铁质、甲硫胺酸（必需氨基酸）、维生素E（以上是和鸡蛋做比较）。若是当作增加日常饮食的变化和特殊风味的品尝，皮蛋是一可考虑的食品，但若以营养价值来看，似乎有其他较好的选择。很多人都爱吃皮蛋廋肉粥，但皮蛋这种食物少吃无妨，多吃却对身体有不良影响。
皮蛋含铅勿多食
常听人说皮蛋不能吃，因为皮蛋是透过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅，将鸭蛋包裹而腌制的，经碱液变性之蛋白质不易吸收。且其中含有铅，如果经常食用，有可能引起铅中毒。导致失眠、不能集中注意力、贫血、关节痛、思维缓慢、脑功能受影响等症状。此外，铅更会取代钙质，影响钙的摄取，可能造成缺钙。
至於铅残留的问题，目前只能靠消费者自行由外观判定。但已有许多食品工业的专家，藉由温度的控制，研发出不必添加氧化铅就可以保持皮蛋品质的方法。相信不久，消费者便可以吃到完全不必担心重金属残留的皮蛋了。
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- 发布日期：2024-01-21 11:44:09
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