舟山青饼的做法和步骤

小稿 • 2024年8月12日上午7:14 • 投稿

网上有很多介绍舟山青饼的做法，看了以后觉得不完整，所以今天我写一下传统的制作方法。

青饼的主要原料是糯米，青（艾草），松花粉。

上年秋天收获的糯米泡水后磨成干米粉。

青有两种，按叶子大小俗称大青小青，小青气味青香不是太苦，大青气味浓而且苦味大，一般尽量用小青做出来的青饼口味更好一点。清明节前半个月左右青刚抽的嫩枝叶，因为长的快很容易变老，要抓紧时间去采割（割青），割来的青要剪掉根和枯黄的叶子（剪青），晾一两天后在开水里煮一下捞出来和草木灰拌和在一起（拌青），然后放三天左右，这是为了去除青的苦味和一些有害物质，现在农家基本都很少烧柴禾灶，没有草木灰就换成了用小苏打拌青，而且节省时间，放半天就可以了。接下去就是洗青，把拌好的青在村里的小溪去洗（洗青），洗干净后拧干水，拧成一条条，最后就是切青，这是最难的，要切的很细碎，那时家里的菜刀又不是很锋利，很费时间。

然后就万事俱备，可以做青饼了，把糯米粉放饭桶（专门蒸米饭用的木头做的蒸桶）里面，上面铺切碎的青，放锅上蒸熟后马上倒入石臼里，一个人用石杵捣，一个人不断翻石臼里的糯米团，直到糯米粉和青完全融合，变成一团碧绿的粉团，拿出来放到铺了松花粉的案板上，搓成长条，再剪小块，就像做包子一样，把小块放到专门做青饼的木模子（用木头做的，底下有精美的花纹，做工很精致，一个模子有单个和双个）里面，要手压实压平，然后倒翻出来铺在案板上，这样一个完美的青饼制作完成了。

现在基本上是把蒸熟的粉直接放做年糕的机器里压条出来再放案板上搓，这样省时间省体力，不过很多农庄里为了吸引客人还是用老方法当场做。

江浙一带的青饼原料一样，但做法差异很大，也有里面包馅的，甜的有豆沙，芝麻，黄豆粉馅，咸的可以放咸菜，笋丝加点肉末等。舟山基本不做咸的。舟山青饼的最大特色就是青饼外面敷了一层松花粉，既有青的清苦味又混合了松花粉的甜香味，做好的青饼又可以存放时间久一点，冷的青饼直接在锅里干煎，煎的外皮有点焦黄，咬一口外脆里糯青香扑鼻，实在美味！也可以用油煎，比较香，但会部分掩盖青饼的本味，本人还是喜欢吃干煎的。

也许是舟山松树多，松花粉容易采集，其他平原地区就没法用这个。采松花粉一般在端午节前后，刚开一点的松花整个割来晒几天，敲打一下把花粉敲下来，再用专门筛花粉的筛子去掉杂质，然后把花粉装瓶子里密封，等来年清明做青饼用。舟山松树分两种，洋松和本松，本松的松叶比较细软，松花粉质量好。