一、洗面
第一步：高筋面粉1000克，水500克揉成面团，揉面2-3次，每次中间间隔30分钟左右，每次揉完面团都要盖好盖严实了，把面团揉光。
第二步：将揉光的面团放入一个大盆内，倒入清水用水量以超出面团两指为宜，在洗时用手反复揉捏面团，使淀粉充分溶出，当洗到面水发稠时，倒出面水，再加一些清水再洗。反复洗，使面筋形成结构疏松、孔隙明显富有弹性的面团，面筋即成。
为增加面筋的弹性和筋度可在和面时加入少许的盐。将洗好的面水用滤网过滤到一个盆中，将面水中残留的面筋疙瘩颗粒过滤干净。过滤好的面水静止沉淀，期间不要移动或者摇动。沉淀时间： 夏天5-8小时，冬天7-8小时。沉淀的结果是水和面浆清楚的分离开来，上面的水清澈见底。
二、制皮
将静置好的淀粉上面的水倒掉，然后再加入少量清水搅匀。每1000克面粉（搅面前的干面粉）加清水400克。做皮之前，可在面芡水（搅匀的淀粉乳）中，撒一些炒熟的芝麻，以增加口感及提高凉皮味道。如果想增加凉皮花样，可将青菜榨汁加入面芡水中，就可做出绿色凉皮。
取一口大锅，加水烧至沸腾。取旋子一个，刷一层熟食用油，将洗过面筋的淀粉乳搅匀后，用勺取适量盛入旋子内，轻轻晃动旋子，使淀粉乳平摊均匀，然后放入开水锅内，开大火，火越猛越好，盖上盖子，蒸一分钟左右。当淀粉乳由白色变成淡黄色无白点时，把旋子从开水锅内拿出来，用手或铲子沿旋子边慢慢取出，放在备好的大荜上即成。用同样的手法制第二张凉皮（为了提高制皮速度，可备好2—3个旋子交替使用）。在蒸第二张凉皮时，可在第一张凉皮表面刷少量熟食用油以防粘连，然后一层层叠好，待食或待卖。
三、调料汁
目前大家做涼皮普遍用传统式做法，用辣椒油，大料水，芝麻酱大蒜水，醋水几种普通的调料做出来的凉皮，头香味差，回味差，只有一些成淡味，以现在口味很难满足大家对美味的要求。
所以我们根据这种情况开发出一种混合调料汁，这款调料汁以麻辣鲜香为主，头香口感回味都非常好，我们亲自做过实验，所以今天我们把这款调料配方分享给大家
凉皮配方
用250克水稀释以下这5种：味溢匙火锅增香膏（某宝有售）30-50克，味溢匙青花椒鸡膏（某宝有售）10克，味溢匙味特鲜（某宝有售）5克，味溢匙点滴飘香（某宝有售）10克，肉香王10克。如果喜欢麻，可以再加麻椒精，如果感觉辣不够，可以再加BT辣，喜欢吃甜可以再加点糖稀，以上酱料请用水稀释，稀释的时候用热水慢慢加水，不要一次性全部把水都加上，那样不好搅拌。这个方子建议做一次酱料不要超过十天使用(因为加水怕变环)使用后请放在保鲜保存
用法用量
原来传统的调料汁该加还加上，把我们对匀出来的调料汁作为第6种或者第7种调料就好，每份凉皮加两勺子或者三勺子都可以，就是这么简单，简单操作让您做出不一样的凉皮。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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- 发布日期：2024-01-23 16:16:12
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