导读：
讲到烹调技法的时候，我们都知道炒、煎、炸、煮等等，其中有一种烹调技法，白灼，会经常被大家误解。很多人认为 “白灼”和“清水煮”其实就是一种，有的北方人认为，这只不过是美食家对“烫”比较文雅或故弄玄虚的叫法罢了，事实真的如此吗？
“白灼”和“清水煮”有啥区别，它们是一个意思吗？别不懂装懂。吃过粤菜的朋友，一定会比较熟悉“白灼”手法，说得直白一点，它是以煮滚的水或清汤将食材烫熟，最后佐以酱香浓郁的酱汁或汤汁。清水煮，就是大家直接放水锅里，把食物进行焯水，或者煮熟透。
这二者的区别还是比较明显的，简单地来理解，白灼它包括清水煮，而清水煮其实只是单纯的一种说法。因为我们大家理解的清水煮，其实就是把食材放入到开水里汆，可是按照白灼的定义，它所用的液体并非只是清水，还有清汤，这个清汤包含了很多的液体，比如说白灼生鲜蔬菜，需在滚水内加少许生油，猛火处理，以保持菜色油润青绿。那么这个液体其实就是加入生油的液体。
清水煮菜还有白灼菜味道也是不一样的，像清水煮，一般指的就是把菜直接放进去，煮熟透，放入猪油或者是食用盐等调味即可；白灼菜它色泽比较素雅，有着脆嫩爽口，口味多样的特点，而且要做白灼菜，还需要对食材进行预处理。
白灼的方法有哪些呢？按照原材料的不同，有热水下锅和沸水下锅两种。
热水下锅：把锅里的清水烧至70摄氏度到80摄氏度之间，然后把原料放进去灼至断生，捞出。这类的食材主要有猪肝尖、猪腰、或者是其它动物的心、肝、肠等等。
沸水下锅：锅里面的清水烧开，放入原料，把它灼至断生。一般适用的食材有，上浆以后的肉类，比如猪瘦肉、猪心、或者是蔬菜。
使用这两种方法它有一个共同点，那就是火一定要旺，水量要大。一般来讲水要是食材的5～6倍，如果火太小或者是水量太少，食材下锅以后，水温下降明显，就会延长食材在锅中的时间，这样的话，就会让所烹饪的食材变老，口感出现很大的变化。
在使用这两种方法的时候，我们还可以根据原料，选择不一样的东西加进去，比如常见的有姜、葱、料酒、食用油、碱等等，当我们选择荤类的时候，就可以加入葱姜这些，选择素菜类的话，则是加入食用油，目的是让它的颜色看起来更加的青翠。
我们平时烹饪的时候，如果使用白灼方法时，要注意什么问题？
1、食材下锅的时候，要注意少量多次的原则，下锅以后注意搅拌，让它受热均匀，这样可以保证食材的成熟一致，尤其是蔬菜，灼至断生以后，一定要沥干水分，这样才会保证它吸收到料汁的味道。
2、在白灼的时候，一般料汁都是比较寡淡的，所以在白灼以后，对调味料也要注意运用，我们在白灼食材的时候，一般会有浇汁法、拌汁法还有蘸汁法，根据食材的不同，用的料汁也不一样。
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- 发布日期：2024-01-24 10:20:20
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