家喻户晓的美食,往往是平凡又简单的,正如在中国饮食中,深入人心的便是红烧肉、麻婆豆腐、宫保鸡丁这般食材普遍、做法简便的菜肴。而像佛跳墙、罗汉大虾这种食材昂贵、难度系数又大的菜肴,一般只会出现在宴会中。
老饭骨要做的事情,就是将宴会中的佳肴,食材替代化、做法简单化,在传承中创新,送入千家万户。不仅仅是老饭骨,千百年来,智慧的劳动人民已将众多宫中佳肴改良,在民间广泛流传开来。
而这其中,最为出名的便是北京城的卤煮火烧,前身正是清宫中的“苏造肉”,流传出宫后,没有昂贵的食材,便用了肥肠、猪肺、炸豆腐等食物替代,并加入了火烧。这清宫佳肴摇身一变,成了今日老北京的特色美食。
卤煮火烧,同其他的北京小吃一样,于喜欢的人而言,是“朱砂痣”,而在不能接受的人眼里,说是“蚊子血”都不过分。但这并不能动摇卤煮火烧在北京人心中的地位,每当路过小胡同,这腿却往往不受控制,回过神来一大碗卤煮已下肚。
“苏造肥鲜饱老馋,火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻,一脔膏油已满衫。”
——《燕都小食品杂咏》
虽然卤煮火烧在北京妇孺皆知,但要吃上一口地道的肥肠,实属不易。在烧制卤煮的过程中会遇到大大小小的问题,一旦处理不当,变成了下水道的腥臭之物,苦涩难以下咽。
首当其冲的,便是食材的清洗,老饭骨有小妙招(这里要划重点):肥肠内外洗净,将淋巴去干净,留些肠油,再用花椒、面粉、醋、盐反复揉搓,这样不仅去腥更增香;猪肺用流动水冲洗多遍,再用冰水翻滚揉洗,浸泡48小时,除去血水杂质,不仅锁鲜,更保持了食材的柔软Q弹。
卤汁的烧制,老饭骨也有讲究。选用传统的香辛料,足足十五种,传承老方子,才是北京街上的味道。十七道制作工序,大肠软而不腻,白肉烂而不糟,火烧韧而不黏,让豆腐、肺头也吸饱汤汁,传统的美食做起来,其实也不简单。
三五朋友小聚,盛出满满一碗的肥肠、火烧等,舀出一勺老汤往碗里一浇,再来上点蒜泥、香菜、辣椒油。浓浓麦香味的火烧,松软可口的豆腐,丰腴可口的肥肠,汁浓味厚的卤汤,尝上一口,是老北京小胡同的烟火气。
一碗地道的卤煮火烧,雅俗共赏;一份属于北京城的记忆,独一无二。人情世故也好,市井江湖也好,唯有美食不可辜负。
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- 发布日期:2024-01-24 14:49:14
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