《红楼梦》中，刘姥姥二进荣国府时，有这样一个情节：
凤姐儿笑道：”这也不难。你把才下来的茄子把皮籤了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，都切成钉子，拿鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：”我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”
从文中可以看出，这道用料奢靡、工序复杂的”茄鲞”，其实并不是正菜，而只是一道密封保存，用来拌着吃的凉菜而已。一道下酒用的凉菜也能吃出这般气势，其中虽不乏王熙凤逗弄刘姥姥的夸大成分，但也足以见得贾府是如何富贵滔天，奢侈靡费。
现代更有人改良了茄鲞的做法，把凉菜”改编”成了一道热菜：
首先将茄子削去皮，切成骰子大小的丁儿；再把洗净的香菇、豆腐干、鸡肉和红绿青椒也切成小丁儿；为了让鸡肉吃起来更鲜嫩，用鸡蛋清、味精、盐和水淀粉对鸡肉进行简单的处理。
油烧热以后，将花生仁、腰果，还有核桃仁分别放进锅里油炸，炸成金黄色以后捞出，再把茄子丁儿放进油锅里，炸至变色，把剩余的油倒出，加入糟酒、味精、盐、白糖，再加入一点水淀粉勾成的芡汁，翻炒，盛出。
把已经冷却的干果用刀压碎，将刚才炸过茄子的油倒进锅里，把鸡丁儿、红绿青椒丁儿、香菇丁儿、豆腐干丁儿都下锅稍炸一下，然后捞出来。再把刚才炸好的各种丁儿和压碎的干果丁儿一起放进锅里，加入和炒茄子时一样的调料，翻炒一下，浇在做好的茄子上。
一道改良版的茄鲞便做好了。
这道茄鲞咸、香、脆、软，色泽光亮、略带回甜，善于吸收各种鲜味的茄子自身并没有浓郁的味道，既保持了蔬菜自身的清香，又完美收纳组合了多种配料的滋味；各种干果成菜味道咸鲜，有浓郁的糟香；鸡肉软滑鲜嫩，入口便是满满的满足感。
古代也有其他许多类似的腌渍保存茄子的食谱，”茄鲞”的做法虽然有部分虚构成分，但大部分建立在事实基础上。在现代的我们，便借这一道菜，领略一下曹雪芹曾经的家——江宁织造府的一点风采吧。
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- 发布日期：2024-02-01 18:44:16
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