01奶油从哪来？到哪去？
首先，无论是哪种奶油，我们都要清楚它是如何制作而成的。奶油又称“激凌”和“克林姆”，原本是从牛乳或羊乳中提取出来的白色或黄色的半固体食物。当生牛乳被放置一段时间后，那些密度相对较低的脂肪，就会漂浮到牛乳的最上层，传统的奶油都属于动物奶油。在现代化工业制作工序里，鲜奶油的静置阶段通常由离心机完成。很多国家会根据其中纯脂肪含量的不同，将奶油分成不同的等级。而我们在国内市面上经常购买的鲜奶油、淡奶油，其实指的就是动物性奶油——从天然牛乳或是羊乳中提取出来的奶油。
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我们在烘焙时，根据奶油中的脂肪含量不同，由低到高可以分为淡奶油（稀奶油）、奶油（黄油）、无水奶油（无水黄油）。这些不同等级的奶油，在烘焙之中的用处也是有区别的。脂肪含量不是很纯的淡奶油，通常会被添加在奶茶或是咖啡伴侣中；一般大于30%，脂肪含量较纯的淡奶油经过打发后，可以用来涂抹、或是装裱蛋糕。接下来我们再说植物奶油，别看它也叫奶油，但却和“奶”没什么关系……
植物奶油纯粹是植物油经过“氢化工艺”变成可加工的固体后，人工制成的一种奶油。
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02植物奶油和动物奶油的正名大战
其实，植物奶油和动物奶油在口感、价格、外观和对人体是否健康这几个方面上，有很大的区别。动物奶油有一个显而易见的好处就是口感好。当我们细细品味，动物奶油香醇绵密，口感清爽却不甜腻。不会产生对人体健康有害的反式脂肪酸，脂肪含量比较高。
适量食用，对小朋友和有健美需求的人来说比较友好。但也有一个最明显的缺点——价格高昂，动物奶油的价格比植物奶油要高出两倍到三倍。并且，动物奶油不好制作造型，还极易融化，只能涂抹蛋糕表面后再简简单单的铺几层水果、巧克力。
反观植物奶油由人工制作而成，不仅价格便宜，还易于打发和储存。制作蛋糕时可以用它制作出多种多样的形状，并且持久力很强。但由于植物奶油的主要成分是氢化植物油，所以反式脂肪酸含量较高，还会产生不饱和脂肪酸。除了没有奶香味，对身体健康无益之外，吃多了还会觉得腻。但有些蛋糕店为了降低成本，制作出更好看的造型吸引顾客，还是会选择植物奶油。
03如何区分动物奶油和植物奶油
作为非专业烘焙师的我们，怎么去有效的鉴别动物奶油和植物奶油呢？蝌蚪君教你几个小妙招。
1.看外观。脂肪含量很高的动物奶油的颜色通常都会呈现出乳黄色，而植物奶油的颜色都是雪白的。
2.细品尝。动物奶油品尝起来具有浓郁的奶香味，细腻滑润。而植物奶油只有甜腻的感觉。
3.细观察。动物奶油的熔点比较低，不易储存，买回家后容易化，而植物奶油纵然常温也不易融化。
图源维基百科如果我们想自己买奶油打发制作甜品，该如何挑选呢？
我们可以观察奶油产品背后的成分表，通常脂肪含量只有10%、20%，主要成分是糖、香精、奶粉以及着色剂等，基本就可以判定是植物奶油了，选择这种奶油后要注意在烘焙时不要加入过量的糖份，因为它本身就比较甜。动物奶油的成分表都是牛奶、稀奶油、乳清蛋白等，且脂肪含量高达30%以上。
不过动物奶油再好也是动物脂肪，是脂肪就会含有比较高的胆固醇，所以我们仍不提倡多吃奶油，尤其是“三高”人士和正在减肥的朋友们。
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- 发布日期：2024-02-03 22:04:16
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