工艺流程:

原料的选择→原料预处理→预煮及炸制→复煮→切片→挂糊→炸制→成品。

操作要点：

1.原料选择。选择非疫区、健康、育肥的藏猪猪后腿肉。因藏香猪后腿肉较瘦，符合本产品要求。使用时需保证肉料新鲜，质量好的猪肉一般色泽鲜亮、颜色自然，肉质细腻有弹性，而质量差的猪肉大都色泽发暗，肉质粗糙发粘。

2.原料预处理。用小刀剔除瘦肉中的全部肥膘，并对其做初步的修整，称量。将肉用温水洗净，去除物理杂质以及少量血汁。但不宜与水长时间接触。因为猪肉的肌肉组织和脂肪组织里含有丰富的蛋白质。猪肉蛋白质可分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种，肌溶蛋白极易溶于水。当猪肉置于热水中浸泡时，大量肌溶蛋白就会溶解到水里。同时，在肌溶蛋白里还含有肌酸、谷氨酸等各种鲜味成分。这些物质被浸出后，会严重地影响猪肉的味道，浸泡的时间愈长，损失的就越多。另外，猪肉经浸泡后，纤维组织膨胀，含水分较多，也不便于切配。所以猪肉不宜于用冷水或热水长时间浸泡，放在0～4℃的环境中备用。

3.预煮。将稍微沥干的肉块淹没在沸水中进行预煮10min。预煮中加入适量的葱姜蒜并不断除去液面浮沫与污物，并适当翻滚。捞起预煮好的肉，以备后用。预煮可以使产品的表面的蛋白质迅速凝固，形成保护层，减少营养成分的损失，提高出品率；同时有去除淤血、去腥的作用。

图片来源：豆果美食

4.炸制。将预煮完全的肉冷却至室温，将肉放于150℃的色拉油中炸制30S。炸制的目的则是进一步减少肉在下一步复煮过程中肉中营养物质的损失，增加产品的得率，同时增进肉的风味。

5.复煮。将初煮、炸制好的成块藏猪肉冷却至50℃，将配方中不溶解的辅料装入纱布袋内，加入其它辅料进行熬煮煮沸，并不断搅拌，使辅料溶解混合均匀，随后加入藏猪肉。先用大火煮制大约5min，再改用小火煮制30min，煮制成功后将肉块取出，放在滤器中冷却沥干。

6.切片。将复煮成功的藏猪肉进行切片操作，待其冷却至40℃(手可以接触，不灼手)。按照先前的块形，将其切成30mm×25mmX2mm大小。并对其进行斜切，但不至于切断，使肉片表面呈现鱼鳞状，此操作将有利于下一步的挂糊工艺。

7.挂糊。将已准备好的鸡蛋打碎，取蛋黄液于容器内搅拌。搅拌时，沿顺时针方向搅拌，并逐渐加入初煮汤液和色拉油，搅拌均匀后；再缓慢加入淀粉和面粉的混合粉，边加边搅，直至其呈现糊状，切勿出现面团状。最后再将肉片放于先前配置好的糊中使其挂糊。

8.炸制。将已挂好糊的肉片分批放入150℃左右的菜籽油中进行酥炸，油温应保持在150~180℃之间，炸制时，用笊篱翻动肉条，防止受热不均、互相粘连和粘锅。经2min左右，炸至金黄发脆时，捞出，沥油，对其进行自然冷却。因为切片时肉片横切面有斜切纹路，使肉片在挂糊时相对容易，并且使肉片在炸制后呈现良好的外观。

复煮配方：盐2%、味精 0.5%、白砂糖1.3%、五香粉0.4%

糊的配方：泡打粉3%、色拉油14%、鸡蛋蛋黄30%、制糊用水103%