蒜泥变绿后可以食用。带皮大蒜变绿是正常的，因为蒜皮氧化产生的绿色不会影响大蒜的营养价值。而且氧化大蒜具有很强的自由基清除作用，可以延缓机体衰老，美白肌肤。且能增强人体免疫力，具有杀菌、杀虫、降血压、降血脂、防癌的作用。还能发汗解表，预防感冒。
如果是已经切碎的蒜泥变绿，这是因为大蒜中的大蒜素会与空气中的氧气发生氧化反应，这种反应的结果就是大蒜由原来的奶白色变成淡绿色，也是可以吃的，就像土豆在空气中久了会氧化变黑，此时只要放在水中泡一会，颜色就会褪去，也可以继续食用。但是大蒜末不需要入水泡的，可以直接食用的。
绿色大蒜如果是是环境变化所致则不可以吃，这种情况是指在阳光照射下的地方存放的大蒜也会发芽，而且发芽时表面会变绿，这种绿色是生物碱，这种情况下的大蒜就最好不要吃了。
有人会问，发芽的大蒜还是可以吃的，为什么这里又说不能吃呢?我们说的发芽的大蒜能吃，是因为这种大蒜是放在室内阴凉通风处存放的，所以发芽可以吃。然而在大蒜放在太阳底下，在太阳的照射下发芽，大蒜的表面会产生生物碱，这种生物碱对人体是有害处的，所以建议大家不要食用。
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