中秋节当然要吃月饼，月饼的来源传说是嫦娥到了月宫后，异常思念丈夫，而后羿也日思夜想，期望能再见到妻子。一天，一位仙人向后羿指点了方法：在八月十五月圆之夜，用面粉作丸，团成如圆月的形状，放在屋子的西北方向，然后再连续呼唤嫦娥的名字，三更时分，嫦娥就可以回家团聚。后羿照做，果然见到了从月亮中飞来的嫦娥，夫妻重圆。这种面粉做出的圆团后来就演变成了各式月饼。
在南宋吴自牧的《梦粱录》一书中，已有“月饼”一词的出现，到了明代，中秋吃月饼才在民间逐渐流传，当时心灵手巧的饼师，还会把嫦娥奔月的神话故事作为食品艺术图案印在月饼上。而到了清代，中秋吃月饼已成为一种普遍的风俗，且制作技巧越来越高。清人袁枚《随园食单》介绍道：“酥皮月饼，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅，食之不觉甜而香松柔腻，迥异寻常”。遍观全国，已形成京、津、苏、广、潮五种风味系列，且围绕中秋拜月、赏月还产生了许多地方民俗，如江南的“卜状元”：把月饼切成大中小三块，叠在一起，最大的放在下面，为“状元”；中等的放在中间，为“榜眼”；最小的在上面，为“探花”。而后全家人掷骰子，谁的数码最多，即为状元，吃大块；依次为榜眼、探花，游戏取乐。
月饼的种类丰富，有着各地美食的特点，可以说各地饮食习俗皆融合在了这小小一块月饼中。按产地分的有：京式月饼、广式月饼、滇式月饼、潮式月饼、苏式月饼、台式月饼、港式月饼、徽式月饼、衢式月饼、秦式月饼、晋式月饼甚至日式等；就口味而言有：甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；从馅心讲，有桂花月饼、梅干月饼、五仁、豆沙、玫瑰、莲蓉、冰糖、白果、肉松、黑芝麻、火腿月饼、蛋黄月饼等；按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮、奶油皮等；从造型上又有光面与花边之分。
不过月饼虽然种类繁多， 现在常说起来的，大约分为广式、苏式、京式和滇式这四大类。
广式月饼：皮薄、松软、香甜、馅足
广式月饼可以说是目前市场上最大的一类月饼。特色是选料上乘，精耕细作，皮薄馅靓，油润甘香，造型美观，口味有咸有甜，可茶可酒，味美香醇，齿颊留香。
广式月饼原产广州，起源于1889年，当时城西有家糕酥馆，用莲子熬成莲蓉作酥饼的馅料，清香可口，大受顾客欢迎。光绪年间，这家糕酥馆改名为“连香楼”，莲蓉馅的饼点已定型为现时的月饼。
宣统二年时，翰林学士陈太吉品尝该店月饼后大加赞赏，但觉“连香”二字不雅，建议改成“莲香”，并手书了“莲香楼”招牌，沿用至今。广州市由“莲香楼”始，各食肆、饼家纷纷仿效生产月饼，又形成“陶陶居”、“元朗”、“广州酒家”、“金口月饼”、“趣香”、“大三元“等月饼名牌，广式月饼逐渐闻名海外。
从饼皮上划分，广式月饼可分为糖浆皮、酥皮和冰皮三大类。酥皮月饼的饼皮色泽金黄，它是吸收西方点心类的做法，结合广式月饼的特色创制而成，主要生产蓉口类的甜饼为主，其特点是：热吃松化甘香，有牛油味，冷吃则酥脆可口。冰皮月饼源自香蕉糕的做法，饼皮如玉石般洁白，制成后必须放在2-5摄氏度上下的恒温箱内保存。
从馅料的味道上划分，广式月饼分为咸、甜两大类。馅料的选材十分广博，除用莲子、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻等果实料外，还选用咸蛋黄、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、桶饼、陈皮、柠檬叶等多达二三十种原料，近年又发展到用凤梨、榴莲、香蕉等水果，甚至还使用鲍鱼、鱼翅、鳄鱼肉、瑶柱等较名贵的原料。
苏式月饼：松脆、香酥、层酥相叠，重油而不腻，甜咸适口
特色是外观形如满月，金黄油润，饼皮松酥，皮薄馅足，油重不腻，糖多爽口，香酥蜜甜，并有各种果仁和桂花之自然清香，诱人食欲。
金黄油润
苏锡一代自古物产富饶，一些传统吃食也格外朴实——很多肉加很多糖。苏式鲜肉月饼的肉馅用肥瘦三七的五花肉剁成，加白糖、蜂蜜、芝麻、盐等调味料合成肉馅。月饼的皮分水油皮和油酥皮两层，水油皮用精白面、猪油、白糖和水和成，油酥皮测只用精白面和猪油。苏式月饼制作方法与众不同，它不添加膨松剂，皮层酥松，色黄油润，馅料香，油重而不腻，口感松酥，馅料中不加水分、糖多，易于保存。
苏式月饼制作技艺实际上是古代人民的集体智慧结晶，历史悠久，源于唐朝，盛于宋朝。直至清乾隆三十八年稻香村的出现，这项技艺才开始真正被收集、整理、改良、创新、传播。历经两个多世纪，在苏州市和其它老字号的共同努力下，得到了全面发展。 至今可以有文字记载的，确切的传承艺人可以追溯到清朝末年吴金堂一代，在此之前的艺人确切史料已经丢失，至今有五代传承。
苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主，有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种，咸月饼以烙为主，品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。 苏式月饼选用原辅材料讲究，富有地方特色。甜月饼馅料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成，咸月饼馅料主要以火腿、猪腿肉、虾仁、猪油、青葱等配制而成。皮酥以小麦粉、绵白糖、饴糖、油脂调制而成。
皮层酥松，色黄油润的苏式月饼
大家有机会的话可以注意一下，苏州的月饼常常会在下面垫着一张纸，这是为什么呢？民间传说，元朝时期，蒙古统治者为了防止人民造反，规定民间不准私藏铁器，只准十家人合用一把菜刀，并派一名“鞑子”监视这十户人家，并由十户人家提供他吃喝不准怠慢。“鞑子”还常常胡作非为，欺压百姓。到了元朝末年，老百姓实在无法忍受这种压迫，纷纷起来造反。当时，张士诚决定在苏州起兵，他就利用中秋节吃月饼的习俗，在每只月饼底下垫上一张小纸片，上面写着“吃月饼，杀鞑子”，将起义的时间也写在纸条上，垫在月饼底下送给各家各户，后来渐渐成为习俗。直到现在，在一些考究的场合，苏式月饼的下面还常见垫着一张纸。
京式月饼：外形精美，皮薄酥软，层次分明，风味诱人
京式月饼起源于京津及周边地区，主要产品有北京稻香村的自来红月饼，自来白月饼，还有五仁月饼等。传说古时候某年北京闹了一场严重的瘟疫，广寒宫中嫦娥仙子命专门为她捣仙药的玉兔下凡，救治疾苦百姓，即兔爷。兔爷用红白两种药治好全城百姓后返回月宫，这两色药便演化成自来白月饼、自来红月饼。北京是我国多代皇朝首都的所在地，而京式月饼最大的特色便是宫廷风格。做工考究，制作工序的复杂程度为中国四大月饼体系之首。
除了工序复杂以外，选料程序也相当复杂，以月饼所用枣料为例，选用的枣料必须是指定月份的密云小枣，核小、肉甜，选定了枣料后还需经过严格的筛选，挑选出规格一致的小枣，最后还要去核、去皮、去渣、粗制、精制、定级、分选等工序，才可以正式用于制作京式月饼。
京式月饼馅料丰富
滇式月饼：皮酥馅美，甜咸适中，色泽澄黄，油而不腻
滇式月饼俗称“硬壳月饼”，饼皮的配料一般为水、面粉、猪油、糖、蜂蜜，油脂含量比苏式月饼稍低。滇式月饼亦称云腿月饼，相传，明末清初，永历皇帝终日忧愁，茶饭不思。一位御膳厨师别出心裁地选用云南的火腿精肉切成肉丁，搭配蜂蜜、精糖做馅，蒸制后奉给皇上。它香浓味醇，甜咸适宜，深得皇上喜爱，被列为御膳厨中的应时点心，后慢慢流传至民间成了今日的滇式月饼。
后来，这种包子的做法传入民间，并逐渐由蒸制改为烘烤，由包子形状改为圆饼形状。光绪年间，昆明三转弯（地名）有个胡姓开办的”合香楼”点心铺，首创酥皮”四两坨”（即每个重4市两，4个重16两，恰合当时老秤1市斤，故名）。馅分火腿、白糖、洗沙、麻仁等四个品种。从这以后，每逢中秋来到之时，昆明市民争相购买”四两坨”。民国初年，”吉庆祥”糕点铺主人陈惠泉在”四两坨”火腿红饼的基础上，首次烤制出硬壳火腿月饼，大受欢迎，生意兴隆，铺子也由小而大。
滇式月饼主要起源并流行于云南、贵州及周边地区，它的馅料中使用了云南特产——滇式火腿，这用宣威火腿最好的部分切成小块，配以冬蜂蜜、猪油、白糖等制成馅心，再用昆明郊区呈贡县的紫麦面粉包心烘烤而成。这种月饼具有酥、松、香的特色，其外观褐黄且略硬，食用时酥而不散，故俗称“硬壳火腿饼”。食之疏松香酥，甜中带咸，油而不腻，有浓郁的火腿香味外皮呈金黄色，油润艳丽，酥皮裹着丰富的馅料，一口下去，既有香味扑鼻的火腿，又有甜中带咸的可口蜜汁，食而不腻，可以说是使甜党和咸党休战的法宝了~
版权声明：本文内容由网友提供，该文观点仅代表作者本人。本站（http://www.cangchou.com/）仅提供信息存储空间服务，不拥有所有权，不承担相关法律责任。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容， 请发送邮件至 3933150@qq.com 举报，一经查实，本站将立刻删除。
