茄子是为数不多紫色蔬菜之一，这说明了什么呢？在生活中，通过颜色就可以判断蔬菜营养的高低，蔬菜的营养越高，颜色越深，而紫色仅次于黑色，由此可见茄子营养价值有多高，那么紫皮茄子和青皮茄子有那些区别，青皮茄子营养就很低吗？下面一起来看看。
茄子作为最常见的蔬菜之一，不仅蒸、***、炖、炸等烹饪方法多样，而且营养丰富味道好，因此受到众人的喜爱，在菜市场买菜时，经常会看到茄子有青色和紫色的，有人说紫皮茄子好，有的说青皮茄子好，那么到底那种好呢？先来看看两种茄子的区别。
紫皮茄子和青皮茄子的区别
1.形状上的区别
紫茄子和青茄子最容易让人辨认的就是颜色，紫茄子是因为含有花青甙类的茄色色素，所以呈现紫色，青皮茄子呈现青绿色是因为缺少了合成花青素的基因，所以一直是青色，这是两种茄子最大的区别。
除了颜色上的不同，在形状上也是有所区别的，紫皮茄子有长条形，圆形、椭圆形等，长成的形状比较多，而青皮茄子一般就是椭圆形。
2.肉质不同
平时买茄子时候，很多人觉得两种茄子肉质口感是差不多的，其实不然，不仅不同，而且差别也很大。
紫皮茄子因为含水量少，所以肉质紧实而细腻，吃起来给人肉的感觉，但是紫皮茄子制作时比较费油，所以在炒茄子前用水浸泡很有必要，一是防止氧化，二是吸收足够的水分就可以减少油的吸收。
青皮茄子的含水量比较多，所以茄肉比较泡松鲜嫩，吃起来的口感给人清爽较嫩的感觉，因为青皮茄子含水量较多，所以最好先切先炒，不适合泡水。
3.营养价值不同
开头说过，蔬菜的营养越高，颜色就会越深，就算是同一种品种蔬菜，也是颜色深营养高，因此在营养价值上，还是紫皮茄子较高。
之所以紫皮茄子营养高，是因为紫皮茄子具有其他颜色茄子（青色茄子、白色茄子）所没有的维生素P，而且花青素含量也要高于青皮茄子。
4.价格不同
经常去菜市场买菜的就会知道，青色茄子价格比紫色茄子贵一点，为什么营养价值上不如紫皮茄子，反而越贵呢？
紫皮茄子不论是种植量还是销售量，都是是市场上量最大的茄子，而青皮茄子相对来说要少一些，正所谓物以稀为贵，所以青皮茄子反而贵上一点。
两种茄子虽然有所区别，但是各有各的优缺点，没有那个好那个不好之分，想吃清爽油少的就吃青皮茄子，想吃口感更好的可以选紫皮茄子，人的营养需要来自不同食物，所以两种换着吃更好。
茄子烹饪小技巧
生活中我们制作茄子时，最让人头疼问题就是吸油多，容易变色，那么怎么解决这些问题，让茄子色香味俱全呢？
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1.紫皮茄子，在制作紫皮茄子时，不管那种烹饪方法，都不要直接入锅，先要用水浸泡一会，在水中加入少许醋，茄子就不易变色，因为醋是酸性，茄子遇到酸性能使颜色更鲜艳，浸泡好的茄子最好捞出后，再撒入一些盐，逼出茄子内的水分，这样茄子就不容易变色吸油了。
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2.青皮茄子，因为青皮茄子含水量较多，所以不适合浸泡，那么做青皮茄子有什么妙招了？做青皮茄子最好现切现炒，在下锅前，先拍一层干淀粉再过油或煎，这样淀粉就形成保护层，不仅不容易变色吸油，而且口感上更好。
怎样挑选鲜嫩的茄子？
买茄子时，最怕买到的就是老茄子，买回家后不仅不好吃，还浪费了钱，那么怎样挑选鲜嫩的茄子呢？可以通过下面几点去挑选。
1.看颜色，买茄子先看茄子，鲜嫩的茄子一般是紫色或深紫色，看起来有光泽感，如果看起来颜色深还没黯淡无光泽，就是放了太久的茄子。
2.看茄蒂，在茄蒂和茄身相交的位置有一圈白色，这圈白色越大越多，说明茄子越嫩，反之则越老。
3.用手摸，在拿起茄子时，可以用手捏捏看，软硬适中的就是鲜嫩的茄子，太硬说明老了，太软说明放久了或空心烂了。
茄子是日常生活中吃的较多的食材，通过上面了解到市场上常见两种茄子的区别，也分享了烹饪和挑选的小技巧，这里还给个建议，茄子如果不是太老最好带皮食用，因为茄皮所含营养也很丰富，不建议生吃，因为茄子含有茄碱，最好熟食。
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