贡菜是什么菜（咬起来咯吱咯吱的“贡菜”是啥菜）
作为凉拌、炒制、火锅皆宜的贡菜，因其独特的味道和口感，深受国人欢迎。不过，贡菜总以成品的形式出现在人们的餐桌上，很多人都会好奇，贡菜是不是就是莴苣，它到底长什么样？
贡菜是啥菜？
第一次吃贡菜的时候有点惊为天人的感觉，绿绿的、翠翠的，口感有点像脆黄瓜、还有点像海带，味道微咸，最重要的是涮煮很久之后口感还是很脆爽，那这个贡菜到底是啥啊？
现行标准《GBT29564-2013苔干》指出：苔干，又名贡菜、响菜，是以莴笋的肉质茎为原料，经去叶、刨皮、划条脱水加工而成的干菜。不过，制作贡菜用的莴笋和平时我们常吃的莴笋并不一样，它俩是一个物种的两个品种。与普通莴笋相比，制作贡菜的莴笋更细长、碧绿，细胞组织更加紧密，细胞壁也更厚一些，吃起来脆脆的。
莴苣原产地中海沿岸，据考证，它在隋朝前就来到了中国。唐代时，就被广泛栽培了，而早期的栽培品种正是被称作“莴笋”的茎用莴苣。后来人们又培育出一种更细、更长、更爽脆的莴笋品种。这种莴笋被拿来切条晾干，就成为大家吃火锅时很喜欢的贡菜了。
贡菜咋做的？
贡菜一般是每年的10月份采收，刚成熟的贡菜水分很足，由于新鲜的贡菜无法长时间保存，且不耐运输，需要尽快加工。
一般需要先将贡菜顶端的叶子和花穗都撸掉，同时要把老根切掉，再把根茎部分的老皮和木质化的部分去掉，这个工序叫“打苔脑”。
接下来，再把贡菜肉质茎外部的老皮用刨子刨掉，使得表皮干净鲜嫩；然后将贡菜用刀切成不宽于1cm的长贡菜条；最后将贡菜条放在阳光下晾晒制成贡菜干，直到颜色由黄绿变成绿色，质地一掰即断就好。也有的地方会用盐水腌制一下再晾晒，脱水更快一些。
贡菜干是经过干燥晾晒之后制成的，提前泡发后便可烹饪食用，贡菜炒腊肉、贡菜鱿鱼、凉拌贡菜……吃法多样。
小心这种莴苣，有毒！
油麦菜也好，生菜也好，莴笋也好，它们已经成为全世界餐桌上的骄傲。而与它们同为一个祖先的野生近亲，仍在荒野里生长，且还在有毒植物榜单上的就是刺莴苣。
这个长满刺的家伙也叫毒莴苣，主要生活在欧洲以及中亚，我国新疆也有它的身影。在古希腊罗马时期，人们就发现毒莴苣的汁液有催眠的作用，吃下适量的汁液提取物会使人致幻。
单论外貌，很难看得出刺莴苣与生菜、莴笋的祖先有什么关系。它的样子更像蒲公英，然而即将开花的时候，它就会和莴笋一样拔地而起，长得老高老高，在头顶上开出亮丽的黄色小花。
刺莴苣适应性很强，它随着人类的脚步已分布全球各地。由于它具有毒性，且很容易混到我们食用的莴苣种子里，所以它也是海关检疫重点防备的危险物种之一。
来源：果壳、知乎、生命时报等
责编：彭宗璐
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