美拉德是什么意思(美拉德反应通俗说法)
1. 美拉德反应通俗说法
焦糖化反应是糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温(一般是140-170℃以上)时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应。这种反应称为焦糖化反应
美拉德歹应又称羰氨反应，指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而生成类黑精的反应。此反应最初是由法国化学家美拉德于1912年在将甘氨酸与葡萄糖混合共热时发现的，故称为美拉德反应。由于产物是棕色的，也被称为褐变反应。反应物中羰基化合物包括醛、酮、还原糖，氨基化合物包括氨基酸、蛋白质、胺、肽。
2. 什么是美拉德反应现象
在酸性条件下，氨基处于质子化状态，由于受带正电荷原子的吸引，电子离开C，使12烯醇化较为容易，使得葡基胺不能形成，因此酸性条件不利于反应的继续进行：PH大于7时，美拉德反应明显加快，当PH大于11时，美拉德反应颜色变化明显减弱，即PH的变化对美拉德反应的影响明显减弱
美拉德反应只有在温度大于60℃，相对湿度80%以上时才会发生，温度小于60度，不会发生美拉得反应。
高温煎牛排是美拉德反应，是一种广泛分布于食品工业中的非酶褐变反应。煎牛排前空锅烧到很热的原因是要焦化牛排表面，从而形成一层焦壳，厨师会告诉你这是为锁住牛排的汁水，早在1990年时烹饪科学家Harold McGee证明这个观念是错误的，煎的目的只是要发生美拉德反应。
首先，我问一下您是不是看错了，美拉德反应是羰胺缩合，不是羧氨缩合。
还原糖的确是醛基，羰基是醛基的一部分。醛基与氨基缩合后只剩下羰基。另外，如果你看到的真的是羧胺缩合，很可能是醛基被氧化成羧基后再与氨基缩合，脱出一个水分子。醛基是很容易被氧化为羧基的，这就是还原糖为什么显还原性。
面包美拉德反应是面包烘烤后表皮因糖分褐变这个现象的称呼。
美拉德反应发生后，氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失，蛋白质与糖结合，例如亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香。另外，面包表面在烘烤出炉后表面金黄，褐变就有美拉德反应存在。
面团表皮由于受到了碱水的腐蚀,加速并加剧了其在高温时发生的美拉德反应。简单的说也就是碱水会使浸泡过的面团在烤箱中更快的上色。
美拉特反应亦称非酶棕色化反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变。是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，故又称羰氨反应（1912年法国化学家L.C.Maillard提出）。
美拉德反应概述 美拉德反应又称羰氨反应，指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而生成类黑精的反应。
此反应最初是由法国化学家美拉德于1912年在将甘氨酸与葡萄糖混合共热时发现的，故称为美拉德反应。由于产物是棕色的，也被称为褐变反应。反应物中羰基化合物包括醛、酮、还原糖，氨基化合物包括氨基酸、蛋白质、胺、肽。反应的结果使食品颜色加深并赋予食品一定的风味，如：面包外皮的金黄色、红烧肉的褐色以及它们浓郁的香味。
原料基质；水分条件；温度条件。
