一、配料配比
材料：牛肉20斤、主油45斤、辣椒3.5斤、番茄酱2斤、盐1斤、大葱1斤、胡萝卜1斤、洋葱1斤、鲜姜8两、大蒜、6两、孜然面4两、紫草适量。
香辛料：大料175克、桂皮105克、草果105克、香砂105克、砂仁105克、良姜98克、肉蔻88克、毕波88克、花椒75克、香菜籽75克、白芷75克、辛夷75克、栀子75克、孜然75克、小茴70克、草蔻63克、红蔻63克、丁香52克、香叶52克、胡椒52克、甘草52克、木香52克、山奈52克、山楂52克。
注意事项：花椒不带籽；大料籽少；肉蔻灰白色；草果圆润饱满；桂皮红褐色；白芷硬币厚度、大小。
准备工具：加厚大铁锅（直径80厘米左右）、篦连、锅盖、铁铲、细网漏勺、大笊篱、煤气（配中压阀）、打火灶。
二、制作步骤
第一步：煮料
目的：使大、小料，辣椒全部喂饱水，使之能够更好的出味；避免炸料、辣椒时过早炸糊。
注意事项：肉蔻煮前砸裂，草果煮后切口；煮的过程中要不停搅拌，使之受热均匀；煮大料看白芷，成半
透明状为佳；煮辣椒看饱和，以喂饱水为准，同时挑出杂质和坏的辣椒；煮好的料、辣椒隔30分钟搅拌
一次，使之始终在保湿状态。
第二步：炼油
目的：将油烧熟，练出杂质。
注意事项：若是炼板油，可将板油先绞碎或者切碎，这样会炼的快一些；油炼好后放入紫草，紫草的主要功能是上色，同时也具有草药功效，如颜色不够红亮，可多加一些。
第三步：炸料
目的：将所有原料入味，炸到透而不糊、香而不腻。
准备：牛肉切1.5厘米见方小块；葱切3~5厘米小段；鲜姜、胡萝卜斜切片两个一元硬币厚度、洋葱切1厘米厚度、大蒜拨皮备用；
注意事项：
1）无论是辣料还是不辣的料，在整个炸制过程中要不停搅拌，使小、大料，辣椒等受热均匀；
2）时刻注意温度的控制，到温度节点时油温低要加火，高要关火降温；
3）炸辣椒前，由于辣椒的品种不同，最好用几个辣椒测试油温，以1分钟内不出现黄斑为宜；
第四步：勾兑卤汤
目的：将卤料稀释，做出成品卤汤。
注意事项：
1）卤汤做好后，可将汤内的大料用小漏勺捞出；
2）卤汤勾兑比例可根据当地人口味不同，适当调整，很多地区爱吃原味的，也可不加鸡精、鸡粉。
第五步：卤菜制作
目的：制作卤制品，增加辅食，增加利润。
第六步：和面
目的：使面筋道、爽滑，劲儿不塌。
注意事项：面粉一定要是高筋粉，筋性最好在30%以上；无论是压面机压面，还是用手揣面，其目的都是为了让面更加筋道、好吃，所以在压面或揣面的过程中，时间要到位，不要草草了事。
第七步：制作板面
目的：煮面之前的最后一步，做成需要的板面面条。
注意事项：手抻面的面棍儿也好，压面机压面的面饼也好，保存时记得加些淀粉；夏季注意冷藏保存，避免发酵或者变味儿坏掉。
第八步：煮面
目的：做出一碗飘香四溢，匠心回味的古方板面。
注意事项：由于板面和面时用的水相对较少，所以经过三次开锅才能保证面熟而不烂，如果两次开锅就捞出来，会给人一种不熟的感觉，会影响面的口感和味道；如果是外卖送餐，两开即可。
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- 发布日期：2024-01-18 18:48:15
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