导语：冷天发面别用酵母了，老妈用了40年的土方法，用时短、麦香味浓！
面食是北方人最喜欢的主食，尤其是馒头更是顿顿必不可少的，因为吃得多，所以经常做，因此北方人做面食都特别拿手，尤其是我们父母这一辈的人，可以说个个都是行家。
说起馒头，我吃过最好吃的馒头还要数老妈做的，所以结婚成家后，每次回家，除了吃，回家的时候还总要带回一袋子，比馒头店里的馒头好吃多了，老妈做的馒头又白又软，还有股浓浓的麦香味。
随着老妈的年纪越来越大，不想老妈太累，我决定跟着老妈学做发面馒头，发现老妈发面居然不用酵母，而是用“面引子”，面引子又叫老面酵头、酵子，是早期没有酵母粉时，最原始的老面发面方法，也就是每次发面蒸馒头时，揪下一小块面团装到面粉袋子里，留着下次发面的时候再用。用老面发面做出的馒头有着独特的发酵风味，口感松软有嚼劲，还有着浓浓的麦香味，特别好吃！下面我就分享一下老面馒头的做法：
1.先将老面放入盆中，加入适量的温水泡软调开，这一步注意要用温水，不要用开水！
2.老面用温水调和开后再倒入适量的面粉，揉成稍硬一些的光滑面团，然后放到温暖的热炕头或阳台上发酵，用老面发面要比酵母发面的速度快，看到面团发酵至两倍大，呈现蜂窝状就可以了。
3.然后我们取1克食用碱用温水化开（300克面粉大约加1克食用碱），再用手蘸着碱水揉面，将碱水慢慢均匀地全都揉到发好的面团里。
做馒头时加入适量的食用碱，可以中和发面时产生的酸味，同时酸碱中和产生的气体还可以使馒头膨胀，做出的馒头口味好、更有嚼劲！但是用量一定要把握好了，加得过多，馒头就会又黄又硬。
4.面揉好后就可以随心所欲地揉成自己喜欢的各种形状的馒头了。不过，馒头揉好后可不要着急上锅蒸，还要盖上保鲜膜或者笼布继续二次醒发15分钟，老妈每次都是将馒头放到盖帘上，再在上面盖上面盆，然后放到热炕头二次醒发，很快就醒发好了。馒头醒发好后，拿在手中就会感觉明显变轻了。
5.醒好的馒头放入蒸锅中，大火烧开后再蒸15~20分钟就熟了，关火后再焖个3~5分钟即可出锅。馒头蒸熟后不要直接开锅，容易造成馒头回缩塌陷。
这样一锅香喷喷的老面发面馒头就做好了，香味浓郁口感好。看到这，可能有朋友会问，第一次做，没有老面怎么办，别急，下面我再分享一个做老面的方法：
取一个有盖子的容器，加入200克面粉，然后加入2克盐、150克左右的温水（夏天可以用凉水），搅拌均匀至没有干面粉即可，然后盖上盖子放到温度较高的地方发酵，夏天一般需要10个小时左右，冬天要根据自己家的温度，发酵至面肥看起来明显发胀、体积变大，有蜂窝状，用筷子搅动一下很有韧性，闻起来有股面粉发酵的味道即可。
这样以后每次做馒头的时候，留出一块老面放到生面粉袋子里，大约一个拳头大小就可以了，当然，也不要放得时间过久，一般10几度的温度环境下，存放不要超过一个周。
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- 发布日期：2024-01-22 18:36:43
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