一、豆瓣鱼
食材
草鱼、泡椒酱、豆瓣酱、花椒、姜、蒜、胡椒粉、醋、糖、料酒、鸡粉、盐、葱花。
做法
1、给鱼打花刀：斜刀割鱼肉，深至鱼肉三分之二处，然后每间隔约两个手指打一刀，鱼两面都打上，这样成品的鱼肉才会卷曲得漂亮。
2、腌鱼：用盐、味精、胡椒粉、料酒和花椒腌制两分钟。
3、炸鱼：锅里的油温一定要高，将鱼炸至五成熟就可以把鱼起锅了！
4、炒鱼料：将姜蒜末、豆瓣酱和泡椒酱下锅用小火煸炒，等到香味出来的时候，就可以加入高汤！
5、调味：放入盐、鸡精、胡椒、料酒还有糖。川菜24味有一味叫荔枝味，所谓的荔枝味主要以甜、酸、辣为主要味，味似荔枝，酸甜适合。而糖就是造就荔枝味最为重要的调料。
6、下好了调味料，就可以将鱼下锅进行溜鱼了，溜鱼也可以叫煨鱼，用的是小火，讲究一个“有味使其出，无味使其入”，这一步就能使汁水更好地煨到鱼肉中去。
7、收汁：收汁的过程需要用大火，加入芡水后，就可以将事先准备好的一碗青葱全部下锅。汁水挂勺，葱香弥漫，淋在鱼上，这香味真是让人欲罢不能！
二、水煮牛肉
食材
瘦黄牛肉、莴笋尖、芹菜、蒜苗、酱油、郸县豆瓣酱、辣椒油、醪糟汁、湿淀粉、精盐、干刀口辣椒粒、刀口花椒粒、胡椒粉、味精、鸡精、葱油、熟菜油、肉汤。
做法
1、黄牛肉洗净，切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片。莴笋尖切成段。葱切成6厘米长的段。干辣椒、花椒用热油炒制捞出，用刀剁细粒备用。
2、将牛肉放入碗内，加盐、酱油、郸县豆瓣未、醪糟汁、湿淀粉拌匀稍腌。
3、炒锅上火，放入炸干辣椒、花椒粒的煳辣油，再放葱段、芹菜、蒜苗、莴笋片炒匀，加肉汤，煮至将要开锅时，捞出垫入盘内，续下入牛肉片滑散，煮至牛肉片伸展发亮，盛入碗内，锅内汤汁用味精和胡椒粉调味，起锅淋入盘内，再牛肉片上放入预制好的刀口辣椒、花椒粒。
4、另起油锅热油，将热油浇在盆里即可上桌。
三、油淋鱿鱼须
食材
鱿须、青笋、土豆、料酒、色拉油、豇豆节、泡萝卜、蒜苗、芹菜、木耳、盐、味精、干青花椒、干红花椒、香料碎、葱花。
做法
1、把鲜鱿须治净，纳盆加入底料和料酒，拌匀后腌渍待用。另把青笋和土豆切成片，均入沸水锅汆一水。
2、锅里放少许的色拉油烧热，投入豇豆节和泡萝卜条先炒香，再下蒜苗节、芹菜节、青笋片、木耳丝、豆皮丝和土豆片，边炒边加入底料、盐和味精调味，最后出锅盛窝盘里垫底。
3、锅里放大量的香料油烧至五成热时，投入鱿鱼须稍炸，马上捞出来放在垫有蔬菜料的盘里，撒入干青花椒、干红花椒、香料碎和葱花，随后把锅里的部分香料油倒进油壶，与窝盘一起上桌，再淋入窝盘。
四、寇家麻辣鱼
食材
花鲢鱼、绿豆粉丝、黄豆芽、蒜苗段、香葱段、芹菜段、莴笋片、料酒、菜籽油、猪油、姜、蒜、麻辣酱、醪糟、东古一品鲜酱油、味精、花椒油、香油、辣椒碎。
做法
1、花鲢鱼宰杀治净、冲去血水，剔下两侧鱼肉，去皮后改刀成片，放入盆中加料酒抓匀码味；鱼头改刀成块，鱼骨切段，同样加料酒抓匀。
2、所有辅料汆水至熟，捞出沥干，垫入碗底；锅入宽油烧至七成热，分别下入腌制好的鱼骨、鱼头、鱼肉小火拉油，待鱼骨变色、鱼肉卷曲，捞出沥油备用。
3、锅入菜籽油、猪油各100克烧至五成热，下入姜末、蒜末各10克爆香，下麻辣酱25克小火炒出香味，添入清水500克大火烧开，下入鱼骨、鱼头、鱼肉，加醪糟10克、东古一品鲜酱油4克、味精2克，小火煮2分钟，淋花椒油、香油各5克起锅，连汤带料倒入垫有辅料的碗中，表面撒刀口辣椒碎20克、香葱碎15克、花椒碎7克，淋入八成热油激香即成。
五、鳝鱼回锅肉
食材
鳝鱼、二刀肉、葱、姜、花椒、色拉油、郫县豆瓣酱、永川豆豉、甜面酱、料酒、味精、鸡精、白糖、蒜苗、盐。
做法
1、锅下清水、少许葱姜、花椒烧开，下入二刀肉300克大火煮至八成熟，至插入筷子还冒少许血水时捞出，切成刀背厚的薄片。
2、鳝鱼片200克入70-80℃的热水快速焯水，捞出备用。
3、锅下色拉油80克烧热，下入二刀肉片大火爆炒至吐油并刚刚卷起成灯窝盏状，拨到锅边，下入郫县豆瓣酱20克小火炒至刚刚吐红油，掺入肉片、鳝鱼段一起翻炒均匀，下入永川豆豉5克、甜面酱5克继续炒匀，烹入少许料酒防止糊锅，调味精5克、鸡精5克、白糖3克，盐适量，下入青蒜苗翻炒均匀即可出锅。
六、藤椒鸡
食材
鸡腿肉、黄瓜、金针菇、提前熬好的料汤、麻辣油、幺麻子藤椒油、青美人椒、花椒、盐、味精、鸡粉。
做法
1、带皮去骨鸡腿肉洗净，改刀成3厘米长、1厘米宽的小块，纳盆后加湿淀粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、盐2克抓匀腌制10分钟，然后加入藤椒油5克一同拌匀。
2、黄瓜洗净去皮，改刀成手指粗细的长条；金针菇洗净去根。二者分别入沸水中汆熟，捞出控干水分后摆入盘中垫底。
3、锅入提前熬好的料汤烧开，下入鸡腿肉，加盐、味精、鸡粉调味，再次烧沸后改小火煮2-3分钟，勾米汤芡，起锅倒入垫有辅料的盘中，表面撒美人椒段、花椒。
4、锅入自制麻辣油、藤椒油烧至七成热，起锅浇入盘中激香即可。
七、香辣肠头
食材
猪大肠、干辣椒、油、姜片、蒜片、香辣酥、青椒、鲜花椒、香油、盐、味精。
做法
1、香辣肠头突出的是干辣椒的香辣和鲜花椒的麻香味，把卤熟的猪大肠头切成条，待下入高油温的油锅里炸酥后，捞出来沥油。
2、锅里留底油，下干辣椒、姜片和蒜片先炝香，再放炸好的肠头条略炒几下，接着下香辣酥、青椒节和鲜花椒，盐和味精调味炒匀后，淋一点香油，翻匀便出锅装盘。
八、双椒腰片
食材
猪腰、黄豆芽、青红椒圈、鲜青花椒、红苕淀粉、野山椒节、黄辣酱、泡姜末、蒜末、花椒、盐、料酒、胡椒粉、辣鲜露、味精、湿生粉、藤椒油、色拉油各适量。
做法
1、把猪腰撕去筋膜并除去腰骚后，片成大片放清水盆里，漂净血水再捞出来沥水纳碗，加盐、料酒、胡椒粉和红苕淀粉一起拌匀。
2、往净锅里掺水烧开，加少许的盐并下入黄豆芽汆断生后，捞出来沥水后放盘里垫底。
3、改小火让锅里的水微沸，将猪腰片入锅汆熟后，捞出来摆在黄豆芽上边。
4、锅洗净了重新上火，放油烧热后，再下野山椒节、黄辣酱、泡姜末、蒜末和花椒炒香，待掺入适量的清水烧开后，加盐、胡椒粉、辣鲜露、味精等调成酸辣味，最后用湿生粉勾薄芡并淋藤椒油，推匀便起锅浇在盘中腰片上。
5、另取净锅放油烧热，下青红椒圈和鲜青花椒炒香后，起锅舀在腰片上即可上桌。
九、麻婆豆腐
食材
南豆腐、牛肉碎、青蒜苗、高汤、菜籽油、郫县豆瓣碎、盐、豆豉碎、干红辣椒面、葱、姜、蒜、料酒、老抽、生抽、白胡椒粉、糖、淀粉。
做法
1、南豆腐削去表层的老皮，改刀成块，入锅加高汤浸没，再添入一勺盐，大火将汤汁烧开后立即关火，豆腐不要拿出来，就在高汤里面泡着。
2、另起一锅入熟菜籽油75克烧至四成热，下入牛肉碎小火炒散炒酥，放入郫县豆瓣碎12克、豆豉碎5克、干红辣椒面5克炒出红油。
3、加入葱姜蒜末各5克，待炒出香味，调入料酒6克、老抽2克、生抽5克、白胡椒粉1克、盐2克、糖4克、高汤250克烧开之后转小火，下入豆腐小火笃5分钟。
4、转中火加入青蒜苗，用水淀粉勾第一次芡，要沿着锅边淋入，边淋边轻轻晃锅，待第一遍芡汁勾完，再按刚才的方法勾第二次芡，最后淋红油10克晃匀就可出锅，盛在碗中撒花椒面3克，即可上桌。
十、古法泡菜鱼
食材
鲫鱼、番茄、泡萝卜条、泡豇豆段、香葱段、鲜青花椒、藿香碎、泡菜油、泡菜红汤、陈醋、盐、鸡精、白胡椒粉。
做法
1、大鲫鱼宰杀治净，鱼背肉厚处打一字花刀，冲去血水，下入泡菜红汤小火浸熟，捞出沥干水分，放入盘中。
2、锅入泡菜油30克烧至五成热，下入泡萝卜条、泡豇豆段小火炒香，加泡菜红汤80克，放入去皮番茄片，调入陈醋5克、盐4克、味精、鸡精各3克、白胡椒粉2克小火煮1分钟，起锅淋在鱼身上，撒香葱段、藿香碎、鲜青花椒，淋五成热的泡菜油激香即可上桌。
十一、子姜鲜锅兔
食材
净仔兔肉、子姜丝、小米椒颗、青尖椒颗、豆瓣酱、青花椒、泡椒末、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉、色拉油，子姜米椒油。
做法
1、把仔兔肉斩成小块，纳盆加盐、料酒和湿淀粉码味上浆后，再入四成热的色拉油锅里滑油后倒出来。
2、锅里放适量的色拉油和子姜米椒油，先下青花椒炝锅，再下豆瓣酱、泡椒末、小米椒颗和一半的子姜丝，炒出香味再掺入适量的清水。
3、待锅里的汤汁烧开后，下入兔肉丁并加入盐、鸡精、味精和胡椒粉调好味，煮约2分钟后再加入青尖椒颗和剩余的子姜丝。
4、煮至锅里的子姜丝和青尖椒颗鲜香味飘出来时，起锅装入窝盘便上桌。
十二、川菜版水煮鱼
食材
草鱼、黄瓜、去头黄豆芽、干辣椒段、青花椒粒、油、盐、鸡精、味精、葱、姜、60°老白干酒、米酒、胡椒粉、鸡蛋、湿淀粉、豆淀粉。
做法
1、锅入底油烧至六成热，加入干红椒段5克、花椒2克爆香，倒入黄豆芽，加清水20克、盐3克、鸡精、味精各2克大火炝炒至断生，盛出摆在盆底。
2、草鱼片加葱姜水20克、60°老白干酒5克、米酒10克、胡椒粉2克、味精5克、鸡精10克上下翻拌至料汁渗入鱼肉，再加入打散的蛋清4个、湿淀粉50克，继续搅打1分钟，等到蛋清和湿淀粉均匀包裹住鱼片，撒上豌豆淀粉50克，拌匀后摆在一旁静置30分钟。
3、漏勺放入烧沸的高汤里，把鱼片顺次放入漏勺，等到最后放入的一片鱼肉变色，这时候鱼片大概有八成熟，捞出沥水，倒入垫有黄豆芽的盆中，铺上黄瓜片，撒上干辣椒段、青花椒粒，再倒入烧到八成热的红油900克激香即可。
十三、老麻鱼籽鸡
食材
土鸡、土豆、四季豆、青二荆条、鱼籽酱、青花椒粒、姜片、八角、菜籽油、盐。
做法
1、土鸡块冲去血水，沥干备用；辅料过油炸至表面起皱，捞出沥油备用。
2、锅入生菜籽油80克烧至五成热，下入青花椒粒、八角爆香，放入冲去血水的土鸡块半炸半炒至外皮收紧、颜色金黄，将鸡块拨至锅边。
3、在油中下入鱼籽酱小火炒香，将鸡块拨回炒匀，放入辅料继续翻炒5分钟，添清水300克，适量的盐大火烧开加盖小火焖5分钟。
4、待鸡肉吃透味道、完全成熟，开盖转大火略收汁，淋红油10克翻匀，起锅装入砂煲中，带底火上桌。
十四、锅巴红烧肉
食材
锅巴、五花肉、米汤、醪糟水、红醋、麦芽糖、油、葱、姜、白糖、醋、盐、老抽、胡椒粉、干辣椒、青椒圈。
做法
1、锅巴入油锅炸酥香，捞出来后装盘待用。
2、把猪五花肉切成块，先放入米汤锅里煮八分钟，再捞出来控干水。取醪糟水、红醋和麦芽糖入盆调匀，把肉块放进去和匀，再下油锅炸至上色后捞出来沥油备用。
3、锅入鲜汤烧开，下葱段、姜段、糖色和适量盐，放入肉块煨透便倒出来。
4、锅入少许油烧热，下干辣椒节、青椒圈、蒜片炒香，然后掺入鲜汤并放入煨制好的肉块，再调入白糖、醋、老抽和胡椒粉烧入味，最后勾薄芡起锅倒在锅巴上即可。
十五、水煮牛肉
食材
黄牛肉、莴笋尖、芹菜、蒜苗、酱油、郸县豆瓣酱、辣椒油、醪糟汁、湿淀粉、精盐、干刀口辣椒粒、刀口花椒粒、胡椒粉、味精、鸡精、葱油、熟菜油、肉汤。
做法
1、黄牛肉洗净，切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片。莴笋尖切成段。葱切成6厘米长的段。干辣椒、花椒用热油炒制捞出，用刀剁细粒备用。
2、将牛肉放入碗内，加盐、酱油、郸县豆瓣未、醪糟汁、湿淀粉拌匀稍腌。
3、炒锅上火，放入炸干辣椒、花椒粒的煳辣油，再放葱段、芹菜、蒜苗、莴笋片炒匀，加肉汤，煮至将要开锅时，捞出垫入盘内，续下入牛肉片滑散，煮至牛肉片伸展发亮，盛入碗内，锅内汤汁用味精和胡椒粉调味，起锅淋入盘内，再牛肉片上放入预制好的刀口辣椒、花椒粒。
4、另起油锅热油，将热油浇在盆里即可上桌。
十六、麻辣兔丁
食材
鲜兔肉、干辣椒、花椒、姜、葱、盐、味精、鸡精、精炼油、香油。
做法
1、将宰杀好的新鲜兔肉砍成丁，干海椒剪成节，姜葱洗净，将兔丁码味（盐、味精、姜葱）。
2、锅内烧油五成热下兔炸干水份至金黄捞起，锅内留油，下干海椒花椒炒香下姜葱，兔丁一起炒。
3、待闻见香辣味，辣椒呈现浅色后，加鲜汤调味，续收入味待收干水份，淋香油，撒少许熟芝麻即可。
十七、四川回锅肉
食材
五花肉、青蒜、青椒、红椒、姜片、郫县红油豆瓣酱、料酒、生抽。
做法
1、连皮猪肉，去毛洗净，放入冷水锅内煮至熟，变硬身。
2、将煮好的猪肉冲洗干净放凉，切成薄而大的肉片。
3、锅内仅放一茶匙油，放入肉片和姜片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色泽变金黄色。
4、加入1又1/2大匙红油豆瓣酱。
5、翻炒至出红油后，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。（如豆瓣酱放的多，也可免放生抽，不然会太咸）。
6、投入青蒜白及红，青椒翻炒至青蒜白及红，青椒断生即可。
7、最后放入青蒜叶，翻炒片刻即可出锅。
- 本文分类：知识大全
- 本文标签：无
- 浏览次数：72 次浏览
- 发布日期：2024-01-25 11:08:42
- 本文链接：http://www.liekang.com/285413.html
- 上一篇 > 建筑上的各种缝：伸缩缝、沉降缝、防震缝……
- 下一篇 > 知否明兰小说结局是什么 明兰是怎么成为诰命夫人的
