四川菜有哪些特色菜窍门附大厨技术秘笈

小稿 • 2024年8月12日上午11:48 • 投稿

筠连-椒麻鸡

筠连椒麻鸡，是川南宜宾筠连县的一道地方特色美食。这道鸡肴具有一股特有的麻辣鲜香风味，香味浓郁、色泽诱人。要做好筠连椒麻鸡，在选料、煮制、调味、浸泡、炝油等环节都有不少讲究。尤其在筠连民间，做椒麻鸡有其独特之处——先将煮好的鸡块在调好味的原汤里浸泡，然后现制辣椒油现炝香成菜。麻辣辛香的味道不仅没有掩盖鸡的鲜味，两者反而融为一体，鸡肉鲜香有嚼劲，让人吃了欲罢不能。

筠连椒麻鸡

制法：

1. 选鸡——主料以重量为2300克左右的乌骨鸡为最佳。将鸡放血宰杀褪毛后，在肚腹上划一个小口，小心翼翼地剜出鸡肚里的杂碎，接着把鸡身治净。

2. 煮鸡——往铁锅里舀入清水，待水开始冒泡时便将鸡下到锅里煮，每隔两三分钟翻一次面。煮鸡时不能让锅中的水沸腾（否则鸡皮会煮破），让鸡在锅中保持“汆”的状态（水面微开、有点小泡）。大约30分钟后，熄火。

3. 过凉——把鸡在水锅中泡一至两分钟，捞出来马上浸在冷开水盆中（使鸡皮更脆）。等鸡凉透，捞出来切成块（或片）。鸡汤晾凉，备用。

4. 调汤——往盆里舀入煮鸡的冷汤，加适量盐、鸡精（或者味精）、一小勺醋、一小勺白糖、花椒粉，将其拌匀。然后将鸡块放进汤汁中，浸泡约10分钟。

5. 炼油——往锅里倒入本地菜籽油烧至七成热，关火待油温稍降，起锅倒在盛有辣椒粉和芝麻的盆中激香，便现制成辣椒油。

6. 成菜——把现炝香的辣椒油浇在盆中鸡块上，稍放一会儿，装盘即成。

尤值一提的是，把鸡块放入汤汁中浸泡时，之所以要用冷汤，是因为热汤会影响鸡肉的质感，进而影响到成菜鸡肉的口感。而之所以最后要现制辣椒油现浇淋在鸡块上，一是可以用热油的温度激香汤汁里的调料，二是可以使得汤汁吸收热烫辣椒油的香味，使得成菜更加辣麻鲜香。

赵友弟/文田道华巴樵/图

菜品提供：四川宜宾市筠连县宴宾楼

川式-麻辣土鸡

在传统凉菜的制作中，调制麻辣味是以酱油来定味提鲜，加放精盐辅助酱油定味。白糖和味提鲜，以食用时回口微带甜味为好。在咸中有鲜、咸鲜有味的基础上，重用红油和花椒末，使其麻辣味更加突出。在调制麻辣味时需注意，若麻辣味过轻则风味全无，若底味缺少咸鲜，则麻辣也无味，一定要突出味浓味厚的特色。

当下川式凉菜流行的麻辣味，一般还会加蒜末、姜末以增香，甚至还会加蚝油以提鲜，而在花椒的运用方面，除了加花椒面，可能还会用到藤椒油，而辣味除了来自红油，油辣子也是不可少的。

川式麻辣土鸡

原料：

卤土鸡300克、大葱节30克、油酥花生米20克、葱花5克

调味料：蒜末8克、姜末3克、味精1克、鸡精1克、白糖粉1克、蚝油2克、一品鲜酱油3毫升、大王酱油3毫升、香醋2毫升、花椒粉2克、红油30毫升、藤椒油20毫升、油辣子10克、熟芝麻少许

制法：

1.往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油，拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉，最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻，搅匀即成麻辣味汁（见图1～3）。

2.把卤土鸡斩成条，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小葱节和油酥花生米一起拌匀，装盘后再撒少许葱花做点缀，即成（见图4、5）。

说明：

1.调料中的油辣子，是选二荆条干辣椒和干小米椒各半，入锅炒香后，晾凉了打成粉末，装盆后浇入五成热的菜油，炸香便得到。

2.调味汁时加入糖和醋，主要是起中和口味的作用，因此用量不可多。

3.过去我们制作麻辣拌鸡，多是把土鸡煮熟了斩件后再拌，可是这里却把鸡先卤熟以后拌制，由此让麻辣鸡又“复合”了些许的五香味。

制作：吴勇明

乐山-白宰鸡

乐山的白宰鸡与川西地区的凉拌鸡做法还不一样，乐山的做法是把煮鸡剩下的鸡汤下锅，加炒香的豆瓣、豆豉、香料等熬制成凉拌鸡的汁水，装盆再与宰好的鸡块拌匀成麻辣味，而川西地区的凉拌鸡做法却是直接加盐、酱油、白糖、味精、花椒面、红油等拌成麻辣味，不需要添加煮鸡时锅里的汤。从形态上看，乐山白宰鸡的味料汁水很丰富，几乎半淹着鸡块；而川西地区的凉拌鸡却相对干爽，味料基本上都粘附在鸡块上了。

白宰鸡

煮鸡：把土仔公鸡宰杀治净后，放冷水锅里，加入姜块、葱节和料酒，待中火煮至鸡肉刚熟时，离火待汤汁晾凉捞出来。

熬汁：往净锅放菜油烧热，先下郫县豆瓣、豆豉和香料炒出色，待掺入煮鸡剩下的原汤，小火熬至味浓出香时，起锅倒盆里晾凉，打去料渣便得到拌鸡时需要用到的红汤味汁。

拌制：把煮好的土鸡斩成块纳盆后，加入葱节，舀入熬好的红汤味汁，调入盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、红油、香油等拌成麻辣味，最后撒入酥花生仁和熟芝麻便好。

技术关键：

1.做白宰鸡宜选用农家自养的仔公鸡，因为其肉不仅细嫩鲜香，而且吃到嘴里还感觉有韧性。

2.煮鸡肉时，鸡一定要冷水下锅，并且是先中火把水烧沸，然后转小火保持微沸，不可让锅里的水剧烈沸腾，因为那样会使鸡皮破裂，从而影响到成菜的视觉效果。

3.在把鸡肉煮至断生时（可用牙签去扎鸡腿肉厚处，见已经无血水冒出便好），不可马上就捞出来，而是要离火浸泡至汤汁冷却，这么做也是为让鸡肉内部保持充足的水分和鲜香。

4.把鸡肉捞出后，还需用湿纱布去盖住，此举可避免鸡肉因内部水分过快流失而导致鸡皮发硬。

5.在熬拌鸡用的红汤味汁之前，可准备鸡汤15升以及郫县豆瓣200克、豆豉50克、八角50克、桂皮10克、山柰10克、白胡椒3克、砂仁5克、干姜20克、甘草10克。正式炒料时，先小火在锅里把豆瓣、豆豉和香料炒香，掺入鸡汤后改大火烧开，再转小火熬至锅里的汤汁大约只剩下10升时，离火稍晾，然后用纱布过滤出来便得到。

6.在拌制乐山白宰鸡时，白糖加得比较重，若是不习惯这种口味，可酌情减少白糖的用量。红汤味汁的用量一般为鸡肉量的1/2。另外，增香料除了酥花生仁和熟芝麻以外，还可加酥核桃碎、酥腰果碎、酥杏仁碎等。