喝了这么久的香槟，您对它了解多少呢？

小稿 • 2024年8月12日下午3:37 • 投稿

香槟（Champagne）是各式 party 中必备的“狂欢之酒”。每逢喜事，例如：天气好、感情好、股票好、情人节、家人朋友聚会……香槟开起来不要太顺手——气泡翻腾上涌，优雅撩人的嘶响，伴随着沁人心扉的芳香酒气，令人沉醉不已。香槟离我们很近，但我们对香槟了解多少呢？今日一文，带您走进香槟。

一、香槟的历史

香槟是世界上最知名的一种起泡酒，根据欧盟规定，只有产自法国香槟产区，选用法定酿酒葡萄，并根据指定生产工艺和方法流程酿造的起泡酒才能称之为香槟。因此，其他国家或者产区出的起泡酒不能被称为香槟，否则很大可能会被香槟人投诉“侵权”。

关于香槟的发明和起源众说纷纭，但根据现有资料显示，它的历史始于 5 世纪或更早，当时罗马人最先在法国东北部这个地区种植葡萄园。一开始，香槟地区人们酿制的是一种清淡、果味浓郁的红葡萄酒，直至后来一个偶然情况成就了起泡版本的香槟。

当时，香槟区的人们羡慕南部勃艮第（Burgundy）拥有很高的葡萄酒声誉，想试图生产出拥有同等赞誉的葡萄酒。然而，该地区位置偏北，气候寒冷，葡萄酒的发酵被中止，并没有成功。没想到第二年春季，酒瓶中的酵母细胞苏醒，再次释放出了二氧化碳，因为瓶内压力过大，导致一些瓶子或者软木塞爆裂，但幸存下来的瓶子里装的就是起泡版本了。之后，法国国王休·卡佩（Hugh Capet）在皇宫的正式晚宴上开始供应起泡酒。在 1715 年后的几年里，奥尔良公爵向富豪和名人推出了起泡版香槟酒。

而这一巧合，相传正是唐培里侬（Dom Peerignon）带来的。在 17 世纪的某一天，这位修士做酒的时候，不小心把含有残糖的酒灌到瓶子里，塞上木塞并捆上麻绳放在教堂的酒窖里。之后发生的事情，你大概已经猜到了：

酒在瓶中发生了二次发酵，“砰”地一声炸了。以为酒坏了的修士，无意中尝了尝剩下的残酒……也正因此，有了这么一个传说：唐培里侬是香槟的创始人，瓶中二次发酵的发明者。除了发明起泡酒工艺，我们至今熟知的很多起泡酒生产技术，如调配葡萄品种以改善酒质、引领软木塞风潮，加厚酒瓶以减少爆炸概等，据说，就连高脚香槟杯都是他发明的。

2015 年香槟产区申遗成功，正式被列入联合国教科文组织的《世界遗产名录》。

二、香槟的葡萄品种

香槟有 3 大灵魂葡萄品种，分别是霞多丽（Chardonnay）、黑皮诺（Pinot Noir）和莫尼耶皮诺（Pinot Meunier），它们在香槟中各司其职，共同混酿打造了香槟这一优雅高贵的液体。

（1）霞多丽：酸度较高，这使得香槟在其漫长的生命中得以保持其架构，同时还赋予了香槟独特的花香和柑橘类水果的香气；

（2）黑皮诺：可以说是世界上最优雅的葡萄品种，黑皮诺的多少直接定义了整款香槟的基调和底蕴，同时还可以让香槟更有深度和厚度；

（3）莫尼耶皮诺：本身带有简单易饮的果香风味，从而带出来香槟果味的冲击力。

因为香槟区气候寒冷，葡萄种植者经常面临冬季冻害、春季霜冻、阴雨天气等挑战，葡萄在这种寒冷条件下生存，确实不容易，背后种植者要付出不少的心血，人工成本高不说，葡萄产量也低，所以香槟的价格贵是有一定道理的。

三、香槟的产区

香槟地区仅有一个法定命名：香槟法定产区（Champagne AC）。在该产区内有些村庄属于葡萄园（Cru）级别：有 44 个村庄被评为一级园（Premier Cru），有 17 个村庄被列为特级园（Grand Cru）级别，但这些村庄都没有单独的法定名称。与勃艮第和阿尔萨斯不同，香槟区内是按照村庄评级而不是具体的葡萄园。也就是说，这个村被评级，村内所有地块所有酒都是相应的等级。

香槟法定产区内有 5 个子产区，汇集着大部分葡萄园：分布在兰斯（Reims）和埃佩尔奈（Epernay）主要酿造中心附近的兰斯山脉（Moutagne de Reims）、马恩河谷（Vallee de la Marne）、布朗丘（Cote des Blancs），以及坐落在埃尔佩奈西南部约 30 公里处的塞泽讷区（Cote de Sezanne）和位于东南面 100 公里外的巴尔丘（Cote des Bar），其中前三个产区知名度最高。香槟三大品种中的霞多丽在布朗丘和塞泽讷丘种植最为广泛，在兰斯山脉和巴尔丘两产区黑皮诺占主导地位，莫尼耶则是马恩河谷的主要品种。

四、香槟的酿造

香槟之所以如此独特，离不开极具特色的酿造工艺。那么，香槟到底是怎么从一颗颗葡萄变成美味的液体的呢？

起泡酒的酿造有多种方法，传统法、转移法、罐中发酵法、加二氧化碳法、阿斯蒂法（Asti），这几种方法中工艺最复杂最原始、成本最贵的就是传统法，而这也是香槟酿造的唯一方法，香槟只能使用传统法酿造。

（1）必须人工采收及压榨，以便挑选并保留整串的健康葡萄

除了桃红外，香槟几乎都是浅色的，然而用来酿制香槟的葡萄品种中却有多半是红葡萄品种。这就意味着采收过程中要尽可能地避免葡萄汁染色，因此机械采收是严格禁止的。此外，为了避免在加工过程中染色，香槟酿酒葡萄一般也不经去梗和破皮等操作，而是尽快压榨，并尽可能地保证力度轻柔。值得一提的是，第一次压榨出来的葡萄汁称为“头汁（Cuvee）”，含有最纯的葡萄汁，剩余的称为“尾汁（Taille）”，最好的香槟仅由有头汁酿造。

（2）一次发酵

压榨后，香槟开始第一次发酵，这一环节和普通葡萄酒大体一样，不过为了将非水果气味产生的可能性降到最低，在发酵前一般会进行澄清。第一次发酵结束得到的酒便是香槟的基酒了，这时候的基酒一般已经是完全干型的了，但由于本身糖分含量就不多，所以酒精度也不会有多高。

（3）基酒调配

值得一提的是，香槟是由 3 个葡萄品种混酿的，每种葡萄分开发酵，因此发酵出来的基酒有 3 种，所以最终还需要将它们进行混合调配。除了不同葡萄品种酿成的基酒之间的调配外，不同葡萄园、不同批次和不同年份之间的混酿也时有发生。因此当年收获的基酒必须留一部分作为来年备用，这样做的目的是为了规避差年份带来的风险，同时为了生产更加稳定的风格。

（4）二次发酵

你以为这就结束了吗？还没有，香槟还会进行二次发酵，这就是香槟与其他起泡酒工艺上的不同之处，也是香槟气泡的由来。当基酒调配好后，酿酒师会往其中加入少量的再发酵液（Liqueur de Tirage），这是一种由酒液、糖分、酵母菌、酵母营养剂以及澄清剂组成的混合物。酒瓶用带有塑料杯嵌件的冠型瓶盖封口，之后放入恒温阴凉的酒窖内开始缓慢的瓶中二次发酵。酒精度大约升高 1.2% – 1.3%，发酵产生的二氧化碳溶解到了酒液里，进而产生气泡，酒瓶中也达到 5 – 6 个大气压的压强。

（5）酵母自溶，酒泥陈酿

完成二次发酵后的酵母会自动死亡，并形成一层酒渣沉淀物。，经过几个月的时间，这些死去的酵母开始分解并释放蛋白质和其它化合物到酒液中。这个过程叫做酵母自溶，分解出的化合物能赋予香槟更多的风味如面包、饼干和奶油蛋糕等，增加香槟的复杂度。酵母自溶一般会持续 4 – 5 年的时间，甚至可长达 10 年之久。酒液与酒泥的接触时间越长，带有的酵母风味越明显。自溶结束，保持酒泥与酒液的接触能够在数年内保持酒液的新鲜度，口感也更加顺滑饱满。

（6）转瓶

经过一段时间的熟成后，酒渣沉淀物还是得从酒液中去除，于是就有了转瓶和除渣等过程。转瓶是将酒瓶从水平状态慢慢移至垂直状态，以将瓶身一侧的沉淀汇集到瓶口，方便去除。这道工序是由人工来完成的，酒瓶水平放置在被称为香槟酒架的A型架孔内，每天轻柔地晃动和转动酒架，让酒瓶的后部略微抬起，逐渐接近倒置的垂直位置。这道工序相当耗费体力，一般要长达 8 周的时间才能完成。如今，越来越多的酒庄会使用机器批量完成。

（7）吐泥除渣

装瓶结束后，酒庄会将倒置的酒瓶瓶颈浸没在冰冷的盐水中，使沉淀结晶并固定在瓶口。然后，酒瓶被翻转至正常的直立位置，去除瓶口的封盖后酒液中溶解的二氧化碳产生的压力就会将沉淀结晶推出瓶口，除渣也就完成了。

（8）再次补液

吐泥后，有时候，酿酒师也会适当地进行添液（葡萄酒和蔗糖），一来可以补充弹出的部分酒液，二来可以调整最终的甜度。

（9）瓶中熟成

由于香槟大多进行了添液操作，其中的糖分物质会和酵母自溶释放的风味相互作用，产生一些新的复杂风味，因此一般需要进一步熟成以使香气和风味更好地融合后再发售。当然，没有添液的香槟在瓶陈过程中也会不断发展变化。

五、香槟的分类

（1）按有无年份

无年份香槟（Non-Vintage Champagne）：大多数的香槟都是由各年份调配而来，因此无年份香槟一般是生产商最主要的产品（不排除例外）。由于经过了调配，无年份香槟几乎年年都能保持同样的风格，因此喝这种香槟也最能反映一个酒厂的特色；

年份香槟（Vintage Champagne）：较为稀少，一般只在最好的年份出产，而且酿酒葡萄必须来自酒标上标明的年份。年份香槟除了展现酒厂特色外，同时也会展现更多的年份特色。

（2）按颜色

虽然大多数香槟呈浅色，不过除了以 3 种葡萄共同调配而来的普通香槟外，一般情况下香槟还可以分为以下这几类。

白中白香槟（Blanc de Blancs）：指的是全部采用白葡萄品种（一般为霞多丽）酿制的香槟；

黑中白香槟（Blanc de Noirs）：仅采用红葡萄品种酿成的香槟，可以是 100% 黑皮诺或者 100% 莫尼耶皮诺，也可以是两者的混合；

桃红香槟（Rose Champagne）：用红葡萄酒和白葡萄酒调配而成的香槟，呈现出粉红色。值得一提的是，这是欧盟唯一允许以红葡萄酒和白葡萄酒混合来生产的一种桃红酒。

当然，以上香槟都有年份和无年份之分。

（3）按糖分含量

根据最终香槟的糖分含量，香槟又可以分为 7 类，分别是：

自然干（Brut Nature）：糖分含量为 0 – 3 g/L；
超天然（Extra Brut）：糖分含量为 0 – 6 g/L；
天然（Brut）：糖分含量为 0 – 12 g/L；
极干（Extra Sec/Extra Dry）：糖分含量为 12 – 17 g/L；
干型（Sec/Dry）：糖分含量为 17 – 32 g/L；
半干型（Demi-Sec）：糖分含量为 32 – 50 g/L；
甜型（Doux）：糖分含量为 50 g/L 以上。

六、如何喝香槟？

（1）冰镇

有句话说得好：所谓幸福，大抵就是晚上回家后，迎接你的是温暖的老婆和冰凉的香槟；所谓不幸福，则正好相反，迎接你的是冰凉的老婆和温热的香槟。这句话告诉我们，老婆还是暖心的好，香槟也千万记得要冰镇！一般来说，香槟的适饮温度是 6-10 ℃，可以选择在冰桶中冰镇 30 分钟或置于冰箱冷藏 3 个小时。

（2）开瓶

将冰镇好的香槟置于桌上，在开瓶前千万不要摇晃；
一只手握住瓶颈下方，另一只手去掉瓶口的锡纸；
接着用一只手按住木塞（拿一块厚毛巾按住会更加安全），另一只手将铁丝网套锁口处的铁丝缓缓扭开；
将酒瓶倾斜 30°，记得对准没有人的地方，以免误伤，当然继续确保一手按紧木塞，再用另一只手托住底部，并缓慢旋转瓶底（而不是软木塞）；
当感觉到软木塞快要推挤至瓶口时，稍微斜推一下瓶塞，腾出一点缝隙，这样一来酒瓶中的气体就会一点点释放，之后就可以直接将瓶塞拔出了。

需要注意的是，因为瓶内压强太大，从一开始按住木塞的时候就不能松手，一直到结束，以防木塞突然蹦出来。装瓶过程中慢慢放松手力，但也得按住木塞，直至木塞缓缓拔出。

七、推荐的香槟品牌

香槟酒厂也最具品牌意识，香槟的知名品牌颇多，如唐培里侬香槟王、香槟中的劳斯莱斯——库克、香槟中的黄色钻石——沙龙香槟（Salon）、为沙皇而生的路易王妃香槟（Champagne Louis Roederer）、世界上唯一一款纯人手制作的香槟——黑桃A香槟（Armand de Brignac）、有着“香槟公主”之称的巴黎之花（Perrier-Jouet）、英国前首相丘吉尔挚爱&皇室御用酒宝禄爵（Pol Roger）以及在中国市场最知名的酩悦香槟（Moet & Chandon）等。