火腿肠的主要成分并非是淀粉
日前，网络上一种怀旧食品成了“网红”，就是小时候学校门口放学来摆摊的小商贩炸的香肠。很多人表示就是喜欢吃“淀粉肠”，那是曾经童年的味道。
事实上，肉才是火腿肠的主要原材料。按照我国国标规定，火腿肠是以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。
不过，火腿肠中为什么要添加淀粉呢？
食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光峰曾公开解释，火腿肠里都会有一些淀粉，这跟加工工艺有关。加入适量淀粉可以让火腿肠的口感更好，加入的淀粉和肉、水分结合，会让火腿肠有更好的保水性，口感也就更嫩。
根据我国国标要求，火腿肠中蛋白质含量不低于10%，淀粉最多不超过10%。
国标对火腿肠中亚硝酸盐的量限制严格
从理论上来说，火腿肠只要用肉和盐就能制作，不过，在实际生产中，为了使口感、成本、安全达到最佳，也会用到一些食品添加剂和其他配料，比如防腐剂、食用胶和香精香料。考虑到口感、成本等因素，火腿肠在制作中会加入适当添加剂。其中大家最担心的是防腐剂，特别是亚硝酸盐。其实，我国肉类食品标准中对亚硝酸盐的要求非常严格（≤30mg/kg），并不能随便加。
阮光峰提醒，使用亚硝酸盐的好处也比可能的那点风险要大得多，因为亚硝酸盐可以抑制肉毒杆菌的生长，防止产生肉毒素。一旦火腿、午餐肉中产生了肉毒素，会威胁消费者的生命健康。因此，只要是正规厂家的合格产品，并不用担心安全性。
如何选择更优质的火腿肠？
面对琳琅满目的火腿肠商品，很多消费者不知道该如何挑选合适的火腿肠。
事实上，在《食品安全国家标准 火腿肠》（GB/T 20712-2006）中，依据淀粉含量，将火腿肠分为无淀粉、特级、优级和普通级四类，其淀粉含量依次为≤1%、≤6%、≤8%和≤10%。淀粉是增加火腿肠出品率、调整产品口感的重要手段，但淀粉加入过多，也会降低产品中肉的含量，造成火腿肠弹性降低、口感偏“面”，影响优质蛋白摄入。从补充优质蛋白、产品优质优价考虑，建议购买时重点关注产品标签中的质量等级标注，尽量选择淀粉含量低、质量等级较高的火腿肠。
因此，消费者选购火腿肠时，应留心产品包装，根据包装上的评级信息选择合适的火腿肠产品。
另外，作为一种肉制品，火腿肠都可以提供丰富的优质蛋白质，也有不少的维生素、矿物质等营养，并不是毫无营养。而且只是偶尔佐餐或者外出旅行的时候食用，它们是可以作为很好的蛋白质来源的。
总的来说，火腿肠并不是垃圾食品，可以作为合理饮食的一部分，但大家也不要敞开肚子毫无节制地吃。平时还是要尽量按照“平衡膳食宝塔”做到食物多样化，每种食物都吃一些，每种食物都不多吃，合理膳食，保证健康需要。
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