白酒酿酒配方（黄酒的酿制方法和配制方法）
糯米 (20斤) 酒曲 (20g) 温度计 一支 方法/步骤 1/6 糯米的处理 在做之前，糯米要充分浸泡，根据天气来选择浸泡时间。比如夏天需要用冷水浸泡十个小时左右，冬天一般需要24个小时。如果想快一点可以用热水或温水浸泡。浸泡好后，糯米一定要蒸熟，不是煮熟，因为糯米很黏。蒸熟后摊凉到20-30℃左右。 2/6 酒曲 酒曲要占到千分之2左右（20斤糯米放20g酒曲），均匀撒在摊开的糯米上，再用勺子搅拌均匀。搅拌均匀后装在缸里密封发酵。 3/6 发酵 在10-15度的温度下发酵48-72h左右，然后再加入酒。就是纯米酒，就是没有加入任何添加剂的、没有经过任何处理的。如果想让黄酒酒度高一点可以加一些酒度高的纯米酒，比如53度的、30度的、20度的都可以。 4/6 二次发酵 装完酒后，再次发酵，至少15天以上。如果想让口感好一点，可以发酵1-2个月。 5/6 用过滤布将粮渣过滤出来。然后再将酒水进行高温、消毒、避菌，因为未经杀菌的酒水里含有菌种，影响糖度，加大酒度。 6/6 温度处理 将温度计加热到80-85℃左右后多次沉浸在酒里，多沉浸几次。最后的酒是金黄色的，粮食的香味是很浓的 注意事项 如果想要增加产量或口感比较好，在摊凉的时候，撒上20%的饮用水 黄酒的制作方法(两斤粮食)： 1、 准备材料：糯米或大米，甜曲6克 制作方法： 2、 煮饭：把糯米洗干净，放锅上煮熟。 3、 糖化：将糯米摊凉至30℃左右，把甜曲拌入饭中均匀搅拌后装进干净的缸里面，封住缸口，温度保持在25至30℃约12-20小时。 4、 发酵：取冷开水约12.5公斤(山泉水、深井水更好)倒入饭中，盖紧缸口，保温发酵10天左右(25至30℃) 5、 过滤：将发酵后的糯米酒醅过滤即可得到生黄酒。 6、 杀菌：将生黄酒置于锅内(干净铝锅即可)用文火烧至80至85℃并保持20至30分钟即达到杀菌左右。 7、 贮存：用陶瓷缸存放，若久藏则可用水泥封口地藏。 1、材料：米10公斤，水9.3公斤，培养曲1公斤，酒药0.28公斤。制作步骤： 2、泡米。选择较好的江米或大米，经过淘洗，用普通凉水浸泡8—10小时，沥干后备用。 3、蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀，熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅… 4、前期发酵。把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置干室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3天左右… 5、压榨。将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。 陕北黄酒制作六步是， 1，淘米，将软谷米浸入水中，然后去除剩余谷虎4m杂质。 2，浸泡，一般须要5个小时左右。 3，蒸米，旺火上笼屉，蒸9成熟为最佳，用柴禾蒸更好。 4，摊凉，用古井水迅速给宅降温，、，加曲，加入酒曲，准备发酵。 5，发酵，根据温度需5天左右。 6，过滤，过滤后得黄酒。 1、原料材料：大黄米， 配料：酒曲、酒药等 步骤： （1）将大黄米淘洗干净，用凉水浸泡10个小时左右。 （2）将浸泡好了的大黄米放在锅上蒸，要蒸到九成熟为止，然后出锅，出锅后要把大米打散。 （3）将准备好的水和培养曲和酒药搅拌均匀，把盖子盖好，经过几天的发酵处理，会发现有酒从里面渗出。 （4）把半成品放进麻袋，上面放置一包重物，直到榨出酒液为止。 （5）还要进行过滤和封存的工作，步骤比较繁琐。 （6）封存，等待几个月，便可以饮用。 2、黄酒简介： 黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。 黄酒以大米、黍米、粟为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。[1] 黄酒是中国的汉族特产，属于酿造酒。在世界四大酿造酒（白酒、黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。 1、将小米用清水洗净，然后用水浸泡至发胀。 2、将浸泡好的小米铺放在笼屉里上锅蒸熟，并晾晒到常温（20度左右）。 3、将小米团中心挖去，曲酒，白糖搅拌蒸熟榨汁，并放入中心。 4、将其密封放置三至五天后发酵。 5、将酿酒桶中糯米和榨出来的汁一并倒入纱布中过滤。 6、将分离出来的酒进行高温加热至100度，冷却至8-10度，最后倒入酿酒瓶中密封三天即可完成。 黄酒的做法： 1、把软黄米淘净，用开水泡1小时捞出，在碾子上碾成细面，然后入笼蒸熟，取出晾冷。 2、把大麦曲碾末，白酒与熟软黄米一同拌匀，磁坛内用酒涮一下装入拌好的米，盖严坛盖保温，放在热处发酵。 3、把发酵好的酒坛封严放在院内使自然结冻味更甜。吃时用冷水化开，过罗滤去米渣，入锅烧开即成甘醇微酸香郁扑鼻的陕北风味米酒。榆林市化草地一带喝米酒泡熟炒米，风味更佳。 材料有：糯米4斤、二锅头20毫升、酒曲10克、酒饼10克。 做法如下： 1、糯米多冲洗几次，最好洗五遍以上，彻底的洗干净一些 2、洗净后加入少量水，放入电饭煲里面按照平时煮饭那样煮 3、煮好的糯米饭马上弄出来晾凉，用筷子摊开散去热气。现在开始接触所有的东西都要用无油无水彻底消毒的容器制作 4、准备好酒曲和酒饼，均匀的撒在糯米饭上面，糯米饭晾凉至三十多度就要开始操作了。不要等到彻底凉透。用些温开始均匀的撒在上面开始捏，开始拌。以保持糯米的湿度，整个糯米饭要弄均匀一些。 5、准备一个坛，洗净后晾干的，往里面倒一些白酒，大概倒10ml左右就可以 6、把抹均匀的糯米饭全部抓进去。表面再倒入剩下10ml的二锅头 7、盖子盖上放在角落里面不管它，过大半个月可以打开看看，洗净双手可以把里面的糯米上下翻面，以致上下都能发酵一致。 8、过了1-2个月左右直接找干净的容器过滤酒就能喝了。因为本次所用酒曲是红色的，酿出来的酒就也全部红了。 1、制曲 酿造黄酒之前，要先提前半年制作酒曲，因为酒曲在炎热气候制作最合适了。主要就是用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲。 2、浸米 黄酒制作的时候，一般选择每年的腊月前后，因为腊月的温度很低，小米在水中浸泡不会变质。而且低温可以让小米黄酒慢慢的发酵，一旦温度过高，黄酒就容易变质了。 3、备曲 备曲是黄酒酿制的一大原料了，小麦大曲自己制作就可以了，它的里面有一圈褐色的环状，那是小米发酵造成的，有一股小麦的腐败气息，这就是黄酒的醇香。 4、煮酒 酿造黄酒的时候，要将锅边擦干净了，以防煮酒的时候小米溢出来浪费了。锅中放入三分之二的水烧开，然放入小米不停的搅拌，小米变得越来越黏稠，直到小米因为高温变成了深褐色，就可以关火了。 5、拌曲 将熬制好的小米放入簸箕里面，然后平摊散热，温度冷却之后半进大曲，缸底多放入大曲，上面少放一点，一般一斤麦曲发酵的小米为十斤左右。 6、入缸发酵 在缸中发酵，发酵温度控制在10℃，温度过高，容易让黄酒发酵发酸。 7、压榨 将发酵好的黄酒进行压榨，去除里面的酒糟，过滤出黄酒，然后装瓶，就可以喝了。 53度可以泡酒。一般我国用高度白酒自制泡药酒是很常见的事情一般都会选用50度以上的高度白酒来泡，不管是泡植物类的人参枸杞，还是泡动物类的蛇酒都是使用高度白酒，而53度的白酒能够泡药酒它的酒精度数够高，能够有效的杀死索要浸泡的药物，表面残留的细菌，所以，53度的白酒可以泡药酒的 100斤白酒用粮食222斤。 酿酒工艺决定曲子比例，曲子的发酵力、糖化力决定曲子的使用比例。 糖化力在1500mg/g·h左右，发酵力0.2g/g·h以上，使用酒曲比例18~20%左右就可以，大桶发酵：将糖化后的酒醅放入大桶中，加入80%-90%的水，然后用塑料布密封大桶发酵6天以上进行蒸馏。 发酵时间在夏季从细菌培养糖化开始约7天，在冬季用稻草等保温罐周围约9-14天。 1、原料及其配比 酿制酿酒的原料是高粱（36％）、大米（22％）、糯米（18％）、小麦（16％）、玉米（8％），他们的质量比例有很严格的要求。配料时按先多后少原则依次运到办料场地，不得配错各种粮食比例。 2、粉碎 五种粮食按比例准确配料后经充分搅拌，将五种粮食进行粉碎。粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦粉碎度均为4、6、8瓣，无整粒混入。 原料配方：稻谷100公斤，酒曲0.6-1.2公斤。 2、工艺流程：稻谷→漂洗→去瘪谷→浸泡→蒸谷→出甑→泡水→复蒸→摊凉→拌曲→培菌糖化→落缸发酵→蒸馏→成品. 3、浸泡：将稻谷表面用水浸泡20厘米，浸泡时间约10-16小时。稻谷浸泡完全后，取出浸泡水，用清水冲洗。 4、蒸稻谷：将浸泡过的稻谷放入甑中，蒸40分钟，揭开盖子，将稻谷重量15%-20%的水倒入甑中，让谷粒吸水膨胀。蒸30分钟后，倒一次水，再蒸30分钟。 5、出甑浸泡：将蒸好的稻谷出甑倒入盛有冷水的浸泡盆中，使水覆盖在稻谷表面，泡水时间约为10-15分钟。 6、再蒸：将泡好水的谷物放入甑中，加火在蒸。前45-60分钟盖盖，后30分钟打开盖子蒸，这样稻谷收汗。 7、摊凉、拌曲：将蒸好的稻谷摊凉至35-37度 ,夏季摊凉至室温时加入酒曲。曲的用量为稻谷重量的0.6%-1.2%。纯小曲使用较少的曲，传统酒药使用较多的用曲。夏天少，冬天多。 8、培菌和糖化：将混合有酒曲的谷粒放在防晒垫上，刮平。 谷粒的桩基厚度夏季为10-12厘米，冬季为15-20厘米。 谷粒覆盖了一层防晒垫来保持水分。 在冬天，应该在垫子上盖一层干净的稻草来保暖。 糖化时间夏季为20-24小时，冬季为26-48小时。 当谷粒表面布满菌丝时，甜而微酸，谷粒，底部的晒垫上有一点水分时，应立即落入大桶中发酵，以免久而久之造成糖分损失，降低出酒率。 9、大桶发酵：将糖化后的酒醅放入大桶中，加入80%-90%的水，然后用塑料布密封大桶发酵6天以上进行蒸馏。发酵时间在夏季从细菌培养糖化开始约7天，在冬季用稻草等保温罐周围约9-14天。 10、蒸馏：纯粮酒的蒸馏一般不会去除酒头，直到温度达到45度，才直接接收酒，然后将尾酒倒入另外的锅中再次蒸。通常100公斤稻谷可以产出50-53公斤45度纯粮酒。 不能判断是勾兑还是粮食酒，要看执行标准。粮食酒是固液态法白酒。勾兑酒是液态法勾兑的白酒，这种酒的主要成分是食用酒精，加部分白酒，经过多种工序加工，然后调味，最后勾兑而来。 前者多用在中高端白酒中，后者多用在十几、二十几块钱的白酒中，这也是老百姓经常喝的酒，适当饮用不会出现大问题，最好不要长期饮用。 53度酒一般都是勾兑的，他们所用的勾兑食材是釆用食用洒精，这样通过加工的工艺加工而成对人体无公害而口感好 53度的白酒应该是粮食酒 都是勾兑酒，主要看是勾兑了多少酒精。原酒一般度数太高，不能直接喝。 53白酒均为粮食酒一般没有勾兑酒 勾兑酒还是粮食酒不在于度数的，而是是否是固态法酿制的 用专业术语来说，“度数”，是指室温下酒中酒精(乙醇)所占的体积百分比。 “53度”就表示在100毫升的酒中，有53毫升酒精。40度以上的都可以归为“烈酒”，而这些烈酒大多都是蒸馏来的，也就是蒸馏酒。 蒸馏酒，就是利用粮食经过“发酵再蒸馏”方式而得到的酒，像外国的一些烈酒，如白兰地、伏特加等也属于蒸馏酒，只不过它们是以大麦、水果、面包等作为原料发酵而来的;我们的白酒则是以高粱、小麦 等谷物作为原料酿制成的。 为什么53度最好呢? 53度，这可不是酿酒师任性随意选择的度数，而是源自中国人对白酒独特的审美标准。 中国人喝白酒，有一个重要指标，专业术语上叫做“口感醇厚”。那怎样算是醇厚呢?可以用“粘度”来进行衡量。 粘度，取决于液体中分子的种类及之间相互吸引力。所以，酒的粘度就取决于水和酒精分子的比例，与二者间的相互作用。酒精度数与酒水的粘度之间，存在“倒U型”曲线关系。最大的粘度值所对应的酒精体积，就是53%左右。 我们简单点来说就是——53度的白酒，具有最大的粘度，因此可以呈现出最醇厚的口感。 逍遥酒53度非常好。 三同逍遥酒53度酒产于仁怀市茅台镇,以本地优质糯高粱、小麦，水为原料、利用得天独厚的自然环境，采用茅台镇独特的酱香型白酒的传统工艺酿制而成经长期窖藏精心调制，具有酱香突出、幽雅细腻，酒体醇厚，绵甜爽净、回味悠长、空杯留香持气之特点，堪称酒中佳品。 三同逍遥酒53度酒它的主要原料是特有的红缨高粱、优质小麦等，每年端午重阳分两次投料，同批原料要经过九次蒸煮，八次摊凉，加曲加药，高温堆积，入池发酵，七次取酒，历时整整一年。 所以说三同逍遥酒53度酒非常好。 答：贵州大兴东酒53度酱香型是一款口感特别好的酱香型白酒。 深度分析：贵州大东兴酒业有限公司精心选用酿酒上乘食材，通过精细发酵和精致加工酿制而成的53度酱香型白酒，不但口感特别好，质地细腻，而且市场销售价格适合，是一款深受广大白酒爱好者信赖的好酒。 以高粱、小麦为原料,经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的,具有酱香特点的蒸馏酒。 2、原因： 茅台特有的水质和窖池和特殊的地理环境。 酿制茅台酒的用水主要是赤水河的水，赤水河水质好，用这种入口微甜、无溶解杂质的水经过蒸馏酿出的酒特别甘美。 茅台镇还具有极特殊的自然环境和气候条件。它位于贵州高原最低点的盆地，海拔仅440米，远离高原气流，终日云雾密集。夏日持续35～39℃的高温期长达5个月，一年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中。 这种特殊气候、水质、土壤条件，对于酒料的发酵、熟化非常有利，同时也部分地对茅台酒中香气成分的微生物产生、精化、增减起了决定性的作用。 如果离开这里的特殊气候条件，酒中的有些香气成分就根本无法产生，酒的味道也就欠缺了。
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