喜欢做菜的人就喜欢研究各种美食菜谱和视频，但是即使一步一步按部就班地学着做，也无法得到令人满意的结果，其实烹饪中有很多小秘诀，在菜谱上很少会提起，你做菜可能正是缺少了这些秘诀，才导致做菜差强人意。今天就来为大家总结6个“烹饪秘诀”，学会令你厨艺大增，做菜就是比别人做得好吃，非常实用的，快收藏吧。
1.炒青菜脆而不变色的秘诀
秘诀关键词：大火，避1样，忌1步，做1样
你炒的青菜为啥会发黄变色不脆嫩？主要是因为绿叶蔬菜中的叶绿素有3怕，怕热，怕盐和怕酸。首先叶绿素遇热会转变为叶黄素，就会显现黄色，遇热后还会产生一些“有机酸物质”，这些酸性物质也是导致绿叶菜变黄的因素之一，所以想要炒绿叶蔬菜脆而不变色得先满足以下条件。
大火：绿叶蔬菜在烹饪时一定要缩短其烹饪时间，才能避免其产生过多的有机酸，所以需要足够高的温度，全程应该保持大火翻炒，时间不超过2分钟，也能保证其脆度。并且要加多一点的食用油，因为油也是温度的传导者，还可以让青菜油亮好看。
忌1步：青菜切莫带有大量的凉水下锅，在清洗后要沥干水分再下锅，否则会使锅内温度急速下降，青菜炒熟的过程也会延长，这样也会引起有机酸增多，会使青菜变色。
避1样：青菜中的叶绿素怕酸，所以在烹饪的过程中应该避免加一些酸性的调味品，比如香醋，陈醋，番茄酱等等。
做1样：出锅前再添加含有食盐的调料，因为如果食盐加得太早，在食盐渗透压的作用下，青菜中渗透出的水分会在氧气的作用下形成有机酸，从而会让青菜变色，并失去脆度。
2.油炸食物干酥不油腻的秘诀
秘诀关键词：比例，多做1步
比例：既是一次下入油锅中食材的量。食材若一次下入过多，则油温急剧下降，如此就会延长油炸的时间，不但炸不出酥脆的口感，而且食材会吸入很多的油脂，变得很油腻。所以一次下入食材量，要保证约为锅中油面的一半，此为最佳。
多做一步：多做一步即为“复炸”。第一次下锅炸时的油温应该在160度左右的低温，此一步的目的是为了炸熟炸透，并且定型食材；而后将食材捞出，待油温上升至180度时，再将食材下锅烹炸，如此一步可以脱去多余水分为食材上色，并利用高油温逼出第一次油炸时吸入的油脂，这样最后的食材才可以外酥里嫩不油腻。
3.炖肉软烂鲜香的秘诀
秘诀关键词：用1样，4窍门
用1样：此处的用1样指的是要用热水来炖肉，也就是要肉热水下锅，而不是凉水下锅,。因为炖肉是为了“吃肉”，而并非喝汤。当热水下锅后，肉的蛋白质会受热凝固，从而将肉内部的鲜味物质锁在其中不流失，这样最后吃起来才足够的鲜香。
窍门一：不焯水。我觉得只要肉足够的新鲜，在烹饪一些口味较重的炖肉时，比如红烧，酱卤等，就可以不用事先焯水，一则可以保留肉的鲜味，二则可以保证口感的嫩。但是务必用清水浸泡一段时间，这样可以去除一部分的血污，还有一些冷冻不新鲜的肉最好提前焯水一下。
窍门二：大火烧开小火炖。全程大火会让肉中的水分快速的流失，最后肉的口感会发老发柴，最好是大火烧开以后，再转为小火慢炖，这样可以让温度更加均匀，保证肉口感的嫩。
窍门三：中途不加水。炖肉时一定要加足水，切莫在过程中再添水，无论是开水还是凉水，都不要在过程中添加，最好是盖上盖子，防止水分蒸发太快。
窍门四：八成熟时加盐。食盐如果加得太早，其强大的渗透压作用会让肉脱水，最后的口感也会变老发柴，最佳时机应该是在8成熟左右时加盐，再继续炖制一段时间就可以保证完全入味。
4.饺子馅鲜嫩多汁的秘诀
秘诀关键词：加1水，用1油，忌1料
加1水：葱姜花椒水。无论是饺子还是包子，只要是肉馅的，都可以加入葱姜花椒水，但是加多少有些许差别，饺子吃的是嫩，所以最好一斤肉馅加入3两到4两的水，包子可以稍微多一点，加到5两也可以，但是要放入冰箱冷冻一段时间再包包子，这样馅料凝固更好操作。
葱姜花椒水制作也很简单，一点姜丝和葱丝，再来一把干花椒，用开水浸泡10分钟，再揉搓一番，取其料汁使用即可。要在肉馅调味后要分3次加入，每加一次都要沿着一个方向搅拌吸收，然后再加下一次，也可以摔打一下肉馅，这样口感更好。
加1油：料油。肉馅中加入料油更香更润，只需在锅中加入色拉油，然后加入一些葱姜炸焦黄后捞出，再加入一把干花椒炸出香味即可，捞出干花椒留下的就是料油，一斤肉馅加入50克左右即可，加入时间要在调味，加水都结束后再加入料油。
忌加1料：料酒。料酒去腥的关键一步就是遇热后酒精带着腥味物质挥发出去，而包子、饺子馅都被面皮包裹在密封空间里，煮或者蒸的时候无法让酒精充分的挥发，从而去腥效果大减，再加上现在的料酒味道比较大，也会给饺子带来异味，所以最好不加料酒。
5.炖汤鲜又美的秘诀
秘诀关键词：3忌，4窍门
炖汤、煲汤不同于炖肉，炖肉最后是为了吃肉，所以肉质和鲜美是首要考虑的，而炖汤则首要是为了喝汤，汤质的鲜美程度要考虑好，两者操作有很大的差别，我总结为3忌，4窍门分享给大家。
一忌时间太久：炖汤的时间切莫太久，不但会降低营养，还会产生很高的“嘌呤”，一些尿酸高的人喝了此汤，容易引发痛风，一些蔬菜炖的太久也会产生亚硝酸盐危害健康。一般情况下一些畜禽肉类最佳炖制时间为1.5—2个小时，鱼肉为30分钟，莲藕，萝卜，海带，山药一类40分钟足以，虾蟹类15分钟就够了，那些绿叶蔬菜最后出锅时烫一下就可以了。
二忌食盐加得太早：煲汤、炖汤加盐太早，容易让肉质中的蛋白质发生变异，阻碍其溶解在汤水之中，并且随着水分的挥发，最后的咸度也不易控制，所以最佳时间应该在肉质8成熟时添加。
三忌乱加调料：炖汤喝的汤水的鲜美，这些鲜味物质大都来自于食材本身，若添加了更多的调料，则会使汤水失去鲜美的味道，还会使汤水颜色浑浊，比如一些八角，花椒，生抽，老抽，蚝油，味精等等都不可添加，最好只需几片姜和食盐即可。
窍门一：食材选择和搭配。炖汤的主要食材要选用一些蛋白质含量丰富的肉类，比如瘦肉，鸡肉，鸭肉，鸽子，牛肉等等，其次要有一定的“骨头”按照与肉”3:7的比例相搭配更好，这样骨头出香味，肉则出鲜味。
窍门二：凉水下锅。凉水下锅后，随着温度的上升，热量渐渐传导至肉质的内部，随之一些鲜味物质也会慢慢渗出，并且溶解在汤水之中，这样汤才会更鲜。
窍门三：合适的水量。加水多与少，最后呈现的汤水鲜美与营养都不一样，根据经验，最佳的食材和水的比例为1:2左右。
窍门四：器具有讲究。炖汤，煲汤最好用砂锅、瓦罐一类的锅，因为它们有很强的均衡导热性，能让汤水四周的热量很均衡，但是散热又很慢，有很好的保温性和透气性，能够赋予汤水足够香醇的味道。
6.炒肉嫩的秘诀
秘诀关键词：上浆3步曲
都知道想要炒出的肉口感嫩而不老，就要先给肉来上浆，但是上浆的步骤很多人会搞错，其实就是很简单的3步。
第一步：加盐。切好的肉丝或者肉片中撒入些许的食盐，然后用手抓拌均匀，这时食盐的渗透作用就开始显现，抓着抓着就会感觉肉越来越粘，这是食盐让蛋白质发生了改变的结果，需要上色的，可以添加些许的老抽和生抽一同抓匀。
第二步：加水。想要肉嫩，就要让其含有更多的水分，所以要往肉中补加一定的水分，为了兼具去腥增香的效果，此水要用葱姜水为好，因为葱姜中还含有一些“水解酶”，也可以有嫩肉的效果。加水的时候要搅拌至肉吸收所有的水分为好。
第三步：上浆。最后才是上浆，可以在肉里加入半个鸡蛋清，再来一点干淀粉抓拌均匀就可以了，鸡蛋清和淀粉在遇热的时候都会产生“糊化反应”而凝固，从而隔离肉和高油温的接触防止水分蒸发，同时传导至内部的热量有将肉成熟，进而肉熟了，水分也没丢失，自然就嫩了。
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