馒头是我们中国人常见的面点
看着简单
但在初学的时候还是会遇到各种各样的问题
针对蒸馒头易出现的各种问题
我们找了十年烘焙经验的师傅教大家解决办法
一、馒头表面塌陷
原因一发好的面团揉面不均匀，面团内的气泡未完全被揉出来，成型时有断层。
解决方法：将面团充分揉匀，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体
原因二面团醒发速度太快
解决方法：面团发酵时，降低温度
原因三蒸汽太旺
解决方法：蒸制时调整为中小火
原因四酵母后劲不足
解决方法：建议您使用丹宝利酵母发面，丹宝利酵母发酵快，后劲足
原因五面粉质量差，筋力不够
解决方法：采用新良中筋面粉
原因六蒸汽不足
解决方法：
确保蒸制发好的生胚时水已烧开，避免凉水蒸制
建议：发面最适宜的温度是２７～３０度。面团在这个温度下，２～３小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；冬季可用温水水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。
二、馒头过于膨大松塌
原因一醒发时间过长
解决方法：缩短醒发时间，建议醒发25-30分钟，或加些未发酵的面团进去
原因二面粉筋度不够
解决方法：采用筋力强的中筋面粉
原因三酵母用量太大
解决方法：适当降低酵母的使用量，建议夏季0.5%-0.6%，冬季时0.8%-1%
原因四面团太湿，和面时加水过多
解决方法：和面时减少水的用量
三、馒头不白
原因一面粉质量差
解决方法：采用质量好的新良中筋粉
原因二成型不好
解决方法：成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉。发好的面团揉的时间越长蒸出的馒头越洁白光亮。
原因三搅拌不充分
解决方法：彻底搅拌均匀
原因四发酵过头和发酵不足
解决方法：严格控制发酵时间
原因五蒸制时间过长
解决方法：严格控制蒸制时间
四、起皱开裂
原因一醒发速度太快
解决方法：降低发酵温度
原因二蒸汽不足
解决方法：用旺火急蒸
原因三馒头成型粗糙
解决方法：为了保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次，增加揉发好的面团时间
原因四面筋含量低
解决方法：改用中筋面粉和丹宝利复配馒头改良剂
原因五面团含水量不足
解决方法：将面团搅拌充分
五、馒头易老化发硬掉渣
原因一面粉质量差
解决方法：改用中筋面粉
原因二馒头成型时水分不足
解决方法：面团内可适量加一些水揉匀
原因三面团搅拌不足
解决方法：加长揉面时间，充分揉匀，使面筋形成网络
原因四发酵不足
解决方法：选用优质酵母
六、内部组织粗糙
原因一面粉质量差
解决方法：改用新良中筋面粉
原因二面团发酵时间过长，温度高
解决方法：缩短发酵时间，降低发酵温度
原因三搅拌时撒手粉太多
解决方法：少撒手粉
原因四发酵不足
解决方法：选用优质酵母
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